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champagne

{ jueves, 23 de octubre de 2008 }


Prácticamente todos los países productores de vino cuentan con espumosos naturales entre sus obras enológicas, pero solo Francia puede hablar de Champagne debido a los dictados del Derecho Comercial Internacional y a las modernas denominaciones relacionadas con el origen geográfico.
El Champagne se puede hacer de una o mas de las tres variedades generalmente usadas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier que son sujetas al método tradicional de segunda fermentación en botella.
Los vinos productos de la primera fermentación se mezclan con vinos de otras regiones, de otras variedades y en ocasiones de otras añadas para lograr uniformizar la calidad. Se llegan a utilizar hasta 70 vinos de base diferentes.
Desde el Siglo XVII se conocía un "Vin de Champagne" que en general se preparaba con sosiego y solo en casos excepcionales espumaba en la botella. A partir de la segunda mitad de ese siglo, este Champagne se vio sometido a cambios decisivos que lo convirtieron en la maravilla burbujeante y fermentada en botella que se conoce en la actualidad.
La primera piedra de este desarrollo la puso Dom Pérignon, abad del monasterio de Hautvillers, quien, si no inventó el Champagne en su forma actual, como se reconoce a menudo, si realizó aportaciones extraordinarias en su elaboración, sobre todo en la elección de las variedades de uva (fue el primero que elaboró un vino tinto pleno, pero también el primero que elaboró un autentico vino blanco a partir de uvas tintas), las técnicas de cultivo y la composición de Cuvées a partir de variedades y viñas diversas, así como el introducir botellas de vidrio mas gruesas y provistas de tapones de corcho que resisten una presión mas alta, gracias a lo cual fue posible embotellar vinos espumosos.
A un maestro bodeguero de la famosa Viuda Clicquot, un alemán de nombre Mûller, se debió la invención tanto del Pupitre de Removida como de la determinación de la dosificación exacta del azúcar para la segunda fermentación, llamada "Méthode Champenoise" lo que permitió que el espumoso pudiera entrar a la etapa de la producción industrial.
Hoy, casi una de cada cuatro botellas de Champagne procede de una de las bodegas del grupo Louis Vuitton Moêt Henessy, al cual pertenecen marcas tan famosas como Veuve Clicquot-Ponsardin, Krug, Pommery, Ruinart, Moêt & Chandon y Canard-Duchéne

En los viñedos situados entre Reims y Eperney, capitales de las áreas de cultivo, se impusieron finalmente solo tres variedades de uva, la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. En esta región, la variedad mas abundante es la Pinot Meunier con mas del 35 %, la Pinot Noir una tercera parte y la variedad Chardonnay una cuarta parte.
El hecho de que el Champagne sea blanco no esta reñido con que las viñas dominantes sean de variedades tintas, tras la vendimia se precisa un prensado rápido según procedimientos exactamente determinados para evitar la extracción de las substancias colorantes de los hollejos.
En algunos municipios de la Cote Des Blancs, en donde las Casas Champagneras Veuve Clicquot-Ponsardin, Moêt & Chandon, Mumm, Perrier-Jouêt, Heidsieck, Monopole, Pommery & Greno, Pol Roger o Taittinger que poseen viñedos propios, se embotella Champagne hecho casi exclusivamente de Chardonnay, pero raramente lo embotellan de forma varietal o con el nombre de una viña.
Mucho mas apreciadas son las "Cuveés Prestigie", elaboradas por lo general, solo con uvas de viñas de "Grand Cru"; las "Cuveés Prestigie" son, por ejemplo, la RD de Bollinger, la Cuveé Grand Siêcle de Laurent-Perrier, la Cristal de Roederer, la Dom Ruinart, la Dom Pérignon de Moêt & Chandon, la Cuvée William Deutz o la Winston Churchill de Pol Roger. Estas Cuvée Prestigie representan la cumbre de la producción de Champagne, son verdaderas joyas, escasas y valiosas, pero también caras y destinadas a celebraciones muy especiales.
Para poder calificar a la designación de Champagne (de acuerdo a las leyes francesas de la "Appellation Contrölée" y de la Unión Económica Europea), un vino espumoso debe:
1.- Ser producido en el distrito de Champagne.
2.- Ser hecho de Chardonnay, Pinot Noir y/o Pinot Meunier cultivadas en ese distrito.
3.- Conseguir sus burbujas por el "Méthode Champenoise" (Método Champaña.)
De no darse estas características, el vino se podrá etiquetar solamente como "Vin Mousseux" nunca Champagne, aunque sean utilizadas las mismas variedades y métodos.
El Método Champaña es un procedimiento costoso y de uso intensivo de mano de obra para carbonatar naturalmente el vino. Primero, el vino es hecho solo de uvas locales lo cual no es fácil, ya que el distrito de Champagne se encuentra tan al norte que la maduración no se consigue muy fácilmente.
El prensado se efectúa con esmero ya que se busca obtener un mosto limpio, solo se utiliza parte del primer prensado llamado "Cuvée" y una pequeña parte del segundo prensado llamado "Taille".
Después de la clarificación y estabilización, el siguiente paso es el mezclado con diferentes vinos ("Assemblage") el objetivo es obtener un vino que refleje el estilo de la casa manteniendo la misma calidad año tras año. Se agrega a este vino un licor de tiraje (mezcla de azúcar, de Champagne y de levaduras) y se embotella en recipientes de vidrio grueso cerrados con tapones metálicos y se almacenan en la parte mas fresca y oscura de las bodegas para iniciar una segunda fermentación.
Es esta segunda fermentación, efectuada en las botellas firmemente selladas, lo que pone burbujas en el vino espumoso (el dióxido de carbono no puede escapar por lo que se disuelve en el líquido.) El trabajo es sacar las levaduras muertas, operación conocida como "Degüello". Después de añejar el vino con las levaduras muertas por un tiempo; (en ocasiones por varios años, ya que esto añade carácter a la Champaña).
Las levaduras se llevan al cuello de la botella girándola frecuentemente hasta que los sedimentos bajan poco a poco hasta el cuello de la botella, este trabajo lo efectúan cuidadosamente los "Remueurs".
Las levaduras muertas son entonces cuidadosamente removidas sumergiendo los cuellos en una solución que congela el depósito de sedimentos, se abre la botella y la presión expulsa los posos, se agrega el licor de expedición (una mezcla de Champagne y azúcar). En este momento, la botella es ajustada en su dulzor. El grado de dulzura aparece en la botella:
Natural o Au Sauvage: Sin azúcar añadida.
Brut: Muy seca, hasta 1.5 por ciento de azúcar por volumen.
Extra Dry: Hasta 2 por ciento.
Dry o Sec: Hasta 4 por ciento.
Demi-Sec: Dulce, hasta 8 por ciento.
Doux: Muy dulce, hasta 10 por ciento.
Otro grado de dulzor es el "Néctar Imperial" que equivale a mas dulce que el Doux.
Otros términos usados en el Champagne son:
Blanc de Blancs: Hecho solo de uvas blancas como por ejemplo, Chardonnay.
Brut Rosé: Champaña de color rosado. El color proviene de la piel roja de Pinot Noir y/o Pinot Meunier.
Blanc de Noirs: Vino burbujeante pálido hecho de uvas de piel oscura.
Tëte de Cuvée: un Champagne super-especial generalmente fechado.
Vintage: En contraste con la práctica común de mezclar diferentes vinos de distintos años, el Champagne
Vintage (fechado) es hecho solo de vino de una sola cosecha.
Aunque la mayoría del Tëte de Cuvée son vinos fechados, el año de la botella no significa que sea un vino mejor que el vino de una botella sin fechar.


¿ Cuantas burbujas hay en una botella de Champagne ?
Si, se trata de una pregunta seria... El científico americano Bill Lembeck se propuso averiguarlo. Primero estableció que la presión de gas promedio en una botella de Champagne era de 5.5 atmósferas (equivalente a la presión de la llanta de un camión grande). Después midió el tamaño de las burbujas utilizando un comparador óptico. (Encontró que tienen un tamaño de una cincuentava parte de una pulgada) finalmente sustrayendo el gas que permanece sobre el líquido de la botella dividió por el volumen de estas pequeñas burbujas y llegó a la cantidad aproximada de cuarenta y nueve millones de burbujas !!!

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