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{ jueves, 13 de noviembre de 2008 }
Estimados gastrónomos:

Como todos sabemos, maridar es un término que en el mundo de la gastronomía usamos para identificar la labor de vincular en armonía un plato y un vino de manera que el uno resalte las virtudes del contrario, y ambos en apasionada unión creen una composición única.

Maridar es atreverse, es ser osado, y valiente pues en este campo hay pocas cosas dichas y todas son discutidas y discutibles; nos movemos entre arenas movedizas, pues los gustos son particulares, basados en cultura culinaria y paladar al alimón, y lo que para algunos es una excelencia resulta incomible para otros. De esta manera, no se puede hablar de maridajes “tipo”, de fórmulas exactas, ni de recetas mágicas.

Dicho esto, parece que poco más se podría decir acerca de este tema, y sin embargo si que se pueden dar una serie de parámetros generales que nos guiarán, junto con nuestro gusto, nuestro paladar y nuestro buen sentido a conseguir aunar ambos artistas en la misma función con notable éxito.

Fundamentalmente debemos tener en cuenta los ingredientes del plato a la hora de estudiar un posible maridaje, teniendo en cuenta no solo la cantidad de ingredientes utilizados en la receta sino la calidad de los mismos pues la calidad de la composición nos la va a marcar el peor de los ingredientes que utilicemos. Además de los ingredientes, se debe de tener en cuenta el modo de elaboración del plato, si es en crudo, una ensalada por ejemplo, y el tipo de cocinado usado. Estas variables, junto con otras muchas como la temperatura ambiente, la parte del día de la función, y por supuesto los gustos personales complican la elección del “acompañante”.

Es banal comentar en esta catedral de la gastronomía que el vinagre casa mal con el vino, y entendiendo esto tan simple estamos empezando a entender por donde van los tiros.

A modo de aperitivo comentaré que no solo casa mal el vinagre –y aún en estos casos, es posible buscar una fórmula de maridaje- ; el ajo y la cebolla, en crudo también imponen sus leyes, y no les valen cualquier acompañante. El apio, las alcachofas e incluso los huevos merecen cuidados especiales a la hora de seleccionar un vino como acompañante.

¿Y las salsas? Capítulo aparte merecen estas elaboraciones que esconden harinas y otros compuestos, ingredientes no visibles, y que, de no saberse su elaboración complicarán la labor del osado sumiller.

En sucesivos artículos, mi compañera Beatriz propondrá un vino al que habrá que buscarle acompañante para el baile; se admiten ideas.

Y para aquellos que se interesen por estos temas, dos libros:
“La cocina y el vino” Mauricio Wiesenthal. Ed. Salvat.
“Platos y vinos. El difícil arte del maridaje.” María Jesús Gil de Antuñano y Custodio L. Zamarra. Ed. Alianza.

Que a ustedes les aproveche.

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