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introduccion a la vinificacion.

{ sábado, 23 de agosto de 2008 }

La Vinificación
Como ya hemos visto, el azúcar contenidos en los granos de uva se transforma en alcohol durante la fermentación. Esta reacción es posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que elabora la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera ;absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un buen término el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida por microorganismos y bacterias indeseables.


Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está sólo en el hollejo; el zumo siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas.

De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que éstas le vayan cediendo todos pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega separando inmediatamente las pieles del jugo, cuando este último es fermentado el vino resultante será blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Como resulta obvio, las uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir.

introduccion a la elaboracion en vinos tintos

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he aqui la forma para elaborar los vinos tintos , como ya dije con anterioridad...es una breev introduccion para que todo aquel que no sepa...se haga una ligera idea...


Vinificación de vinos tintos


Para la llegada de las uvas tintas, el despalillado y el estrujado es el mismo metodo que el de la vinificación en blanco. Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentación.
La diferencia más sobresaliente entre la vinificación en tinto y la de blanco reside precisamente aquí. Mientras que en los blancos fermenta el jugo solo, en los tintos fermenta toda la masa, ya que en este caso es necesario un contacto prolongado entre jugo y pieles.
De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y también una serie de compuestos llamadas taninos, que son los que le dan al vino tinto su robustez y cuerpo.
Esta primera etapa se denomina fermentación tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho días, dependiendo de la intensidad tánica y colorante que se desee dar al vino.

Llegado este momento, se saca la masa de la cuba y se prensa para separar, ahora sí, el líquido de los hollejos. El primer jugo que sale de la prensa, aproximadamente un 70%, es el que menos presión ha sufrido y por lo tanto es de mejor calidad. Este líquido se denomina mosto flor y es el que está destinado a la producción de los vinos más finos. El 30% de líquido restante se utiliza para corte con vinos menores.
Como todavía queda una buena cantidad de azúcares por fermentar, el líquido continúa el proceso en una segunda etapa denominada fermentación lenta, que dura entre 15 y 20 días, o aun más, según sea el vino que se desea obtener. Una vez culminada la fermentación alcohólica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado.