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que es un enologo

{ miércoles, 22 de octubre de 2008 }
aqui os pongo en que consist el trabajo d eun enologo....ya que mucha gente no lo sabe...
Responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y productos derivados y afines. Dirige la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable técnico de todo el proceso desde la elección del tipo de viña a plantar y su cultivo, conducción y recolección, en lo que afecta a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y comercialización de los vinos y demás productos derivados y afines.

Gestiona y controla la calidad del vino y productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas. Es responsable en la empresa de las condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo.

Controla y forma trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.

Controla la calidad de las materias primas y productos enológicos, realizando los adecuados análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, para lo que dirigirá el laboratorio de análisis correspondiente.

Dirige todas las operaciones técnicas y de control analítico y sensorial en las diferentes fases de la producción de los vinos y productos derivados y afines, así como en el aprovechamiento de subproductos.

Gestiona y controla los residuos producidos por las empresas vitivinícolas, así como el control de la emisión de todo tipo de contaminantes.

Organiza la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades legales y económicas, siendo responsable del cumplimiento de toda la normativa legal que afecte a las condiciones de trabajo e higiene y seguridad en el mismo, a la industria y a los productos elaborados, así como a la normativa sobre ordenación de la producción, precios y comercialización. Es responsable de la crianza, envejecimiento, estabilización y envasado de los productos obtenidos y de su puesta en el mercado.

Organiza y dirige la promoción de los productos obtenidos, participando en las catas y concursos, como experto en análisis sensorial.

Colabora en la comercialización del material auxiliar para la elaboración del vino y demás productos derivados y afines, maquinaria de campo y bodega, diseño de instalaciones industriales del sector vitivinícola y prestación de servicios de toda índole relacionados con dicho sector. Dirige y realiza las investigaciones y ensayos precisos en el sector vitivinícola. Controla todos los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura. Colabora técnicamente en y con las empresas, entidades y organismos que prestan servicios a la vitivinicultura.

la microoxigenacion

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aqui os pongo una serie de articulillos de practicas enologicas...

La microoxigenación es una técnica de reciente desarrollo, pero de extendida aplicación en la elaboración de vinos tintos y tambien en blancos. Su uso durante la etapa de desarrollo celular al inicio de la fermentación permite acelerar el crecimiento y reproducción celular. En las fases finales de la fermentación, cuando las condiciones del mosto son marcadamente anaerobias, permite la síntesis de ácidos grasos insaturados y otros esteroles que son imprescindibles para el correcto funcionamiento celular
Además de la utilidad de las aplicaciones de oxígeno como activadores de fermentación, también existe otra faceta de la microoxigenación en el envejecimiento de los vinos (especialmente de la fracción fenólica) y en la estabilidad de la materia colorante. Durante el envejecimiento en barrica de los vinos tintos se producen una serie de reacciones de evolución de la fracción fenólica. De estas son fundamentalmente importantes las reacciones de polimerización entre antocianos y procianidinas. Esta polimerización supone la síntesis de formas de color de mayor estabilidad y persistencia en el vino, y que a su vez implica un desplazamiento hipsocrómico de la λmax de absorción de la antocianina. Debido a esto, los vinos tintos jóvenes tienen tonalidades violáceas y durante el envejecimiento tienden hacia los tonos anaranjados y tejas. Normalmente estas reacciones de polimerización son lentas, sin embargo se ven notablemente aceleradas en presencia de acetaldehído.

El acetaldehído actúa como molécula puente facilitando la unión de antocianos con procianidinas entre posiciones nucleofílicas de sus anillos aromáticos. Estas moléculas además de ser estructuralmente más estables, poseen una mayor estabilidad de color frente a cambios de pH y son menos sensibles a decoloración por SO2

un estudio de las levaduras

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Las levaduras, esos seres vivos unicelulares de formas diversas (las hay redondas, ovaladas, elípticas) que Louis Pasteur estudió y entendió, son un pequeño tesoro en manos de los enólogos. Cuando viven sin aire, transforman la glucosa del azúcar del mosto en alcohol, gas carbónico y calor. Ellas son las protagonistas para bien o, a veces, para mal, del proceso de fermentación del zumo de uva, en el que se producen una serie de reacciones químicas. Esas reacciones originan derivados que influyen en los aromas y gusto del vino final. Es el momento de que ácidos, alcoholes superiores, cetonas y ésteres obtenidos por mecanismos complejos se sumen a los existentes en la uva para construir la estructura
Las levaduras son un grupo particular de hongos unicelulares (constituídos por una sola célula) y caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares. Las levaduras al igual que los mohos, pertenecen al grupo de los hongos.
Hay muchas especies de levaduras. La más comúnmente conocida es Saccharomyces cerevisiae la cual es utilizada en la industria panadera y en la elaboración de la cerveza. Las levaduras también juegan un papel importante en la producción de otros productos como el vino y el kefir. La mayoría de las levaduras usadas en la industria alimentaria son de forma redonda y se dividen produciendo pequeños brotes. Esta producción de brotes es una característica utilizada para reconocerlas a través del microscopio, ya que, durante el brote, las células poseen una forma de ocho (8).


En Bodegas Terras Gauda, en O Rosal (Pontevedra) llevan cuatro años dándole vueltas a una levadura que todavía no tiene más nombre que un número de patente. Sus descubridores son Alfonso V. Carrascosa y Carmen Martínez, investigadores del CSIC que, través de la Misión Biológica y del Instituto de Fermentaciones Industriales, organizaron un extenso estudio basado en experimentos de fermentación, catas ciegas y análisis de los aromas. "Conseguimos una levadura no manipulada, que equilibra las características sensoriales de los albariños", dice Carrascosa. ¿Y para qué? "El hecho de tener una levadura propia, aislada en nuestro viñedo nos permite marcar el carácter y la fuerza del albariño potenciando los aromas propios de la variedad asociados al terruño". Es la explicación de Emilio Rodríguez, director técnico de la bodega. Asegura que esos microorganismos lograrán reforzar los aromas de cítricos, manzanas y frutas de hueso que se perciben en los vinos del Rosal.

Terras Gauda, presidida por el empresario José María Fonseca, se convierte así en la primera bodega de Galicia y una de las pocas de España que tiene una levadura bajo patente. Lo han hecho a través de un acuerdo de cotitularidad con el CSIC, en virtud del cual han depositado la levadura en un centro internacional de referencia de microorganismos. "Al patentarla tienes la seguridad de que puedes demostrar que otros hacen uso de ella". Su interés, por ahora, no es comercial. "Podríamos venderla, pero sería como ponerle a la competencia en la mano algo fruto de un trabajo nuestro. Y además, tampoco tiene por qué funcionar igual en todas partes".
El paso siguiente es que Biópolis, una empresa asociada al CSIC, se encargue de producirla de manera industrial. "Este año la aplicaremos en 300.000 litros. El año pasado la probamos en 60.000 litros y funcionó perfectamente". La próxima vendimia, si todo va bien, fermentará por completo con su levadura.

Pero que no esperen los aficionados un vino distinto. "Vamos a seguir haciendo lo mismo. Lo que antes conseguíamos con un pie de cuba [el primer mosto que arranca la fermentación], ahora lo haremos sabiendo que mantendrá su tipicidad".

Este hallazgo no es el único que espera obtener de la I+D la empresa. Ya ha estudiado la selección de clones de uva albariño y tiene un proyecto de maceración en marcha, al que se suma una investigación sobre el efecto de las nanoproteínas en los vinos. Son avances que, en un sector como el de la viticultura, los elaboradores más preocupados por la calidad y autenticidad de sus vinos se ven "obligados" a llevar a cabo si quieren destacarse del resto de competidores.

En números, la empresa de José María Fonseca vendió el año pasado 1,4 millones de botellas y facturó nueve millones de euros. El 20% de la producción de vino se comercializó fuera de España, con avances importantes en los mercados de Canadá y Estados Unidos.
Con el proceso de selección de la levadura han terminado y sólo queda darle un nombre. ¿Albariñita? "No creo", sonríe Emilio Rodríguez. "Cuando la tengamos que bautizar, lo haremos con algo que haga referencia a la bodega, supongo".

agora maceracion tempranillo 2007

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Varietal: 100% Tempranillo

Grado alcohólico: 14% vol.

D.O Valdepeñas

NOTAS DE CATA:Nuestra variedad Tempranillo, procede de viñas viejas de temparnillo, año tras año, nos transmite carácter ypersonalidad. Gracias a la maceración carbónica, un proceso de elaboración en el que la fermentación tiene lugar dentro de la propia uva, se puede disfrutar de este vino de color púrpura violáceo intenso, aromas de frutas silvestres y fondo de regaliz rojo, lleno y carnoso, muy agradable de beber.Servir a una temperatura de 12-14ºC con todo tipo de carnes, patés o verduras asadas.

Consumo recomendado: 1 ½ año.
5.90€