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la trufa blanca

{ jueves, 22 de enero de 2009 }

La trufa blanca (tuber magnatum pico), oriunda de la Toscana italiana, es un exquisito y caro ingrediente que se puede degustar con arroz blanco, en tortilla, o rallada simplemente sobre una base de mantequilla o queso mascarpone. Aunque destaca su uso en dos platos de la gastronomía italiana como son el scaloppini de ternera y los taglioni con mantequilla, con una cubierta de trufa blanca.



La trufa blanca es el alimento más caro y escaso del mercado, porque encontrarla no es fácil. Se esconde bajo los frondosos bosques del Piamonte italiano.

La trufa blanca (Tuber magnatum Pico, en latín) crece, de manera silvestre, a unos 40 cm bajo tierra. Los "trifolau" (cazadores de trufas) y sus perros se adentran en los bosques del Piamonte para su búsqueda. La trufa blanca crece entre las raíces de los avellanos, encinas, álamos, sauces y tilos de estos montes de terrenos ácidos donde se encuentran.

La trufa en su variedad albina es el alimento más escaso y, por tanto, el más cotizado en el mercado, porque sólo se encuentra en el noroeste de Italia de octubre a enero.

En la antigüedad, los cazadores de trufas iban acompañados por cerdas, porque el aroma que se filtra a través de la tierra, le atraía en extremo, ya que les recordaba a la testosterona masculina. Sin embargo, era imposible quitárselas de la boca y eso les obligó a sustituirlas por perros de finísimo olfato.

Brillat- Savarin, autor de "Fisiología del Gusto", el primer tratado de gastronomía, escribió en 1825 que "la trufa es el diamante de la cocina". Giacchino dijo de la trufa que era el "Mozart de los hongos" y Lord Byron guardaba una trufa siempre sobre su escritorio porque su aroma alimentaba su fantasía.

La trufa fue manjar de faraones, prohibida por la Iglesia, hervida en vino para Luis XIV y famosa por sus mitológicos efectos afrodisíacos.

El color de la trufa va desde el blanco roto y amarillento a los tonos verdosos o grisáceos. El olor es complejo. Algunos dicen que es una mezcla que combina ajo, tierra mojada, gas, amoniaco y miel y que la unión de todos ellos compone el aroma del "tartufo blanco".

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