Este blog se mudo a www.mundovino.net

Serás automaticamente redireccionado en 6 segundos. Si no sucede, visita
www.mundovino.net
y actualiza tus favoritos.

el racimo de uva

{ viernes, 21 de noviembre de 2008 }
aqui os pongo una serie de notas encontadas por intenet de algo tan importante como es el racimo de uva sus componentes

El racimo de uva posee dos partes: una leñosa llamada raspón los granos o bayas

El raspón o escobajo forma el esqueleto del racimo.

La baya es de suma importancia para nosotros, ya que dependiendo de su constitución, obtendremos un vino determinado.


El grano recién constituido por la fecundación de la flor es una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro órgano verde de la planta.

Crece, hasta llegar a un período crucial de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloración amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa, pueden llegar al azulado o violeta.


La baya o grano maduro está constituido por:

La piel , película u hollejo
Las pepitas o semillas
La pulpa

La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano.

Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia.

Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos , minerales, y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos, los taninos y la materia colorante.

La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino, provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos

La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de amarillo en las uvas blancas, rojo – violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.

Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Pero como la fecundación no es perfecta, el número de semillas varía de 1 a 4. Algunos, como la Sultanina, no poseen ninguna, es la apirenia

Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son: los taninos y las materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano).
Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.

Para determinar la calidad del vino y el volumen de la cosecha dos son los factores decisivos: el crecimiento y la maduración de la uva.

Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas al raspón por pecíolos individuales. El raspón y los granos son los componentes fundamentales del racimo. Gracias al raspón podemos saber qué sustancias se podrán incorporar al vino posteriormente, durante la fermentación.
Respecto a la uva, hay que señalar que sus granos están compuestos por pieles, pulpa y semillas o pepitas.



COMPONENTES DE LA UVA



Los aromas de la uva están almacenados en sus hollejos. Por eso la estructura de la epidermis influye en la concentración aromática del vino. Las características del aroma y su intensidad pueden ser muy diferentes y son los que señalan diferencias de todos y cada uno de los vinos.
Las semillas o pepitas aportan una pequeña proporción de taninos (sustancias que dan carácter al vino y permiten su conservación).


En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene un color característico localizado en la piel y hollejos, que se extrae durante la fermentación alcohólica. La luz y la temperatura influyen notablemente en esta coloración, pudiéndose apreciar diferencias entre los granos que han madurado a la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.
El sabor de un vino depende de los azúcares y los ácidos, del grado de amargor del caldo y de los taninos.


Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carácter varietal" del vino, es decir, el estilo propio de cada variedad.


Una de las variantes de mayor influencia en la obtención de vinos de calidad es el tipo de uva. El hombre puede modificar otras variables, aplicando técnicas como la poda, abonado, riego, tratamientos fitosanitarios, tecnología enológica, etc, pero la intervención de la vinífera resulta determinante, ya que el vino presentará las características que le transfiera la uva, con sus virtudes y defectos.


Detrás de cada vino hay siempre una o más variedades de uva, cediendo lo mejor de sí mismas, bien sea perfume, cuerpo o color. Poco a poco, las tradicionales variedades españolas recuperan su auténtica fisonomía, las albariño, moscatel, listán o pedro ximénez, gracias a las modernas elaboraciones que respetan los valores primarios del fruto.


Es momento de comparar la nobleza e intensidad de sus aromas autóctonos con las virtudes de esas otras grandes viníferas internacionales, las distinguidas y viajeras merlot, cabernet sauvignon o chardonnay, de las que hay también una nutrida representación en nuestro país.
Se mantiene –y es algo que desde luego no se puede improvisar- elevar la media de edad de las vides que han de nutrir los buenos vinos de crianza.
segun Ana M. Guerrero (Club de Vinos AkatÁ)

0 comentarios: