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jamon iberico y su elaboracion

{ jueves, 29 de enero de 2009 }

Aproximadamente hasta mediados del siglo 20 el cerdo ibérico tuvo un rol bastante acotado en el mercado , considerado simplemente como un animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial...UF!!!!y ahora...!!!como cambian los tiempos!!!


Es precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación.


elaboracion


En el llamado proceso de curación podemos encontrar tres factores imprescindibles que al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.


Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica , los avances e innovaciones técnologicas en la producción.Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.
Todas estas cuestiones, brindan las condiciones ideales para lograr jamones de altisima calidad.


Luego que los cerdos han sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan. Permanecerán en sal entre 30 y 60 días, luego pasarán a los secaderos naturales, en donde adquirirán sus características principales, como el sabor y el aroma .
Este es el proceso de curación y maduración y consta de 5 etapas basicas.

Calendario del Proceso de curación y maduración:


Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.


Entrada en secadero: hasta el Otoño.


Paso a las bodegas: hasta el Verano.


Cinco Etapas del proceso


Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremedidades del cerdo y su perfecta conservación . La duración aproximada en la sal es de un día por kilo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5 º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

Asentamiento
: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa.


Lavado con agua caliente: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.


Secado y Maduración: Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC.Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.


Envejecimiento en bodega: Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.


Moet & Chandon en los Oscars

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ya tan cercanos la entrega de los oscars aqui va una nota sobre el champagne que se bebera en este dia, siendo la primera vez que un champagne sera servido en exclusiva.


como no podia ser otro la distinción ha recaido en el excelente Moet & Chandon White Star, un champagne que será ofrecido a los asistentes a la espectacular ceremonia.

La casa de Champagne Moët & Chandon ha tenido una excelente recepción en los recientes premios de la industria cinematográfica norteamericana. estuvo en la alfombra roja de los comentados Globos de Oro, y ahora en los famosos oscars.

Moet estara orgullosa de ser la proveedora oficial que, se serviran: White Star, Grand Vintage, Nectar Imperial y Rose.

“Esa noche reconocemos la excelencia de la cinematografía mundial, acompañados por nuestras copas de Moët & Chandon, el símbolo de la excelencia en Champagne”, dijo el presidente de la Academia, Sid Ganis.

Hoy Moët es parte del grupo de lujo LVMH, dueño entre otros de marcas como Louis Vuitton, Fendi, Christian Dior perfumes y, en el vino, de Château d’Yquem y Dom Pérignon, entre otras.

aclaracion

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quiero escribir un articulo a cerca de los bloggeers y de la gente que hay detras...no me refiero a por ejemplo yo...debido a que este es mi blog y yo soy quien hace y deshace y pone lo que le da la gana.

bueno ya os comente que estaba intentando sacar un dinerillo extra y me hize blogger remunerado...bueno la historia en que te dan un 0.90 euros por post...solo has de poner uno al dia, ellos te dan unas pautas pero son muy estrictas y has de hacer una maravilla de post...asi que jeje a mi me han quitado la cuenta porque "estaban perdiendo tiempo en enseñarme", no se a mi me gusta hacer las cosas bien...pero claro...me han enseñado las prisas son mala consejeras y que con paciencia se consigue todo...ademas si copias algo de google te penalizan, esto yo ni lo sabia y claro ignorante de mi lo hize...jajaja, lo dicho si quieres ser blogger, ser malpagado, escribir sobre cosas que no tienes ni idea...PIENSATELO!!!!!!porque...no es tan facil como parece!!!!

ya paso olimpicamente de ser blogger remunerado...te pagan nada y total mucho rato para ganar uan miseria!!!!!asi que me dedicare a mi blog...que este no me aporta dinero pero si me ayuda a llenar este vacio...

y bueno si es escribir en algun blog de lo que si se...aqui estoy!!!!!