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Entrevista a Luis Veira Añón

{ jueves, 30 de abril de 2009 }

os publico la entrevisa que Ana Turon me ha enviado del ganador de Ganador de la tercera de las semifinales de la presente edición de Concurso Cocinero del Año (CCA), celebrada el pasado 15 de abril en Santiago de Compostela.
mas informacion en Ana Turón
Tel.: 93 487 62 00
Móvil: 629 35 05 23

En primer lugar ¿Cómo te encuentras tras vencer en la semifinal de Santiago de Compostela?

La verdad es que estoy muy contento por todo el equipo de Alborada; hemos dedicado muchas horas al menú y hemos hecho un buen trabajo. Realmente el premio es para todo el grupo. Por otra parte estoy disgustado por los compañeros que compitieron con nosotros; todos merecí­amos ganar aunque al final sea un solo equipo el que se lleve el premio.

¿Qué valoras realmente de este triunfo? ¿Confiabas realmente en ganar?

Valoro el conocer a tanta gente y el aprender unos de otros. Nosotros no esperábamos ganar, ya que habí­a varios profesionales muy reconocidos.

Defí­nenos un poco tu menú. ¿Cuál ha sido sido tu apuesta? ¿En qué te basaste?

Nuestro menú lo hemos basado en la gente de A Coruña… y lo que significa nuestra ciudad y Galicia para nosotros.

Tenías todo controlado "al milímetro" o dejaste algo de espacio a la improvisación?

Nosotros lo llevábamos todo muy controlado ya que no estábamos jugando en casa.

En general, ¿Cómo definirí­as tu cocina?

Mi cocina la definirí­a como una cocina de sensación.

Háblanos un poco de tu trayectoria profesional ¿Qué destacarías?

Yo empecé con 13 años en la escuela de hostelerí­a I. F. P. Lamas de Abad y a partir de ahí­, con el apoyo de mis padres y de mi novia María, me fui a trabajar por restaurantes reconocidos de toda España, absorbiendo lo que podí­a de todos ellos

¿Cuáles son tus proyectos profesionales?

Seguir en la empresa en la que estoy, seguir creciendo con ellos y realizar proyectos que vayan surgiendo; y en un futuro poder montar una especie de "Taller" para la investigación y creación de nuevos e innovadores platos.

¿Cómo ves el estado actual de la cocina española? ¿Qué destacarí­as de la misma?

Tenemos un nivel muy alto en la cocina de cada día. Yo destacarí­a dos cosas: una que es muy difí­cil comprar buena mercancía (aún pudiendo pagarla a precio elevado) y en segundo lugar que cada dí­a se hace más complicado sorprender a la gente ya que cada vez hay más cultura gastronómica, lo cual es bueno ya que nos hace exigirnos más a nosotros mismos.

El buen cocinero, ¿nace o se hace?

Se hace si quieres, con constancia y preguntando cada día todo lo que puedas. Se hace si la gente que te rodea te ayuda. Porque la cocina te lo da todo, pero también te lo quita todo.

¿Algún/a chef especialmente admirado/a?

Como no Martí­n Berasategui, Pepe Rodríguez, Joan Roca, etc.

¿Lo mejor de ser chef? ¿Lo peor?

Para empezar yo soy cocinero y como bueno valoro el hecho de estar todo el día haciendo cosas para la cocina… esto es casi como ser un policí­a las 24 horas del dí­a; en cuanto a lo peor, la otra cara de la moneda. Me gustarí­a estar más tiempo con mi familia, con mi hija… eso sí,­ cuando estoy con ellos me gusta estar al 100 % aunque les vuelva un poco locos con los temas de cocina!!

En cuanto al Concurso Cocinero del Año propiamente dicho, ¿Qué destacarías?

Destacarí­a ante todo la magnífica organización, todo fue muy profesional y sensible ya que se preocupan todo el tiempo; y sobre todo lo bien que me lo pasé.

¿Cómo valoras el certamen en lí­neas generales?

El chef Luis Veira Añón se ha impuesto en la semifinal de Concurso Cocinero del Año celebrada el pasado 15 de abril. ¡¡Me presentarí­a mil veces, con eso te digo todo!!

¿Has participado en otros concursos?

Era la primera vez que me presentaba a un concurso, aunque he ayudado en varias ocasiones a compañeros a preparar platos para otros concursos de los cuales siempre han salido victoriosos.

Por último, ¿has pensado ya en el menú de la gran final o es muy pronto para eso?

Empezaremos a prepararlo a partir del 5 de mayo, hay mucho que hacer. ¡Esperamos tener suerte!

por: Ana Turon

Entrevista de Mundovino a Santiago Ijalba

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Viña Hermosa es una Bodega, fundada hace más de una década por Santiago Ijalba y su hijo Roberto Ijalba y orientada a plasmar en sus vinos una filosofía de vida y de trabajo, basada en la honestidad y en la calidad. Santiago, vinculado al Rioja desde 1.964 como máximo responsable de una de las grandes Bodegas de Haro, con la experiencia, conocimientos y visión que todo este tiempo aporta, mezcla en BODEGAS VIÑA HERMOSA toda su sabiduría con las nuevas tendencias de Roberto, que tras varias experiencias de vinificación en California, se une a la Bodega desde su creación para aportar matices diferenciadores de la visión tradicional del vino de Rioja.

MUNDOVINO: Descripción de vuestros vinos y qué os diferencia de los demás vinos de vuestra denominación de origen

Santiago Ijalba: Todos nuestros vinos se elaboran con uvas, fundamentalmente de la variedad tempranillo para los vinos tintos y viura para los vinos blancos, previamente seleccionadas y recolectadas manualmente, procedentes de parcelas de la sub-zona de Rioja Alta. A la entrada en Bodega, se les somete a un suave despalillado y realizan la fermentación de modo tradicional sin ningún tipo de aditivo; es decir, en BODEGAS VIÑA HERMOSA no añadimos levaduras, con el fin de mantener en nuestros vinos el más autentico “terroir” de La Rioja. Queremos conseguir vinos con alma, vinos auténticos y por supuesto, vinos honestos. Elaboramos vinos de corte tradicional, como son todos los correspondientes a la gama VIÑA HERMOSA y vinos de corte moderno o de autor como IREP, en los que se mezclan técnicas de vinificación riojanas tradicionales, de las que soy un absoluto partidario, con conceptos vanguardistas de mi hijo Roberto. La gama ABANDO, comprende un tinto procedente de uvas seleccionadas así como un blanco y un rosado, ambos fermentados en barrica. OGGA, es un reserva y el máximo exponente de la Bodega, habiendo recibido importantes premios y reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional. Aparte, tenemos una serie de vinos, de edición limitada, en homenaje a mi pueblo natal, Haro, como es el JARRERO (gentilicio de los nacidos en Haro y del cual solo se elabora una botella por cada uno de sus habitantes censados) y el ERMITA DE SAN FELICES, en honor a su patrón y a la ermita donde anualmente se celebra la Batalla del Vino. Dentro de nuestra filosofía, no podía faltar un vino ecológico y MUTUO es nuestra apuesta por este tipo de vino, que cada vez tiene más adeptos.

MUNDOVINO: Ahora que está tan de moda la palabra crisis: ¿Qué opinión os merece la crisis actual en el sector del vino? ¿Qué creéis que se debe hacer para solucionarla? ¿La innovación es una buena solución? (hacer vinos sin alcohol…)

Santiago Ijalba: El momento que estamos viviendo en el sector vitivinícola a nivel nacional, bajo mi punto de vista, es algo más que una crisis. Por un lado, sufrimos un mal momento tanto económico como financiero a nivel mundial, que además ha llegado de forma muy rápida. Por otro lado, la proliferación de bodegas que en los últimos años hemos tenido en España, al amparo de una situación boyante en todos los sectores y que ahora se encuentran con un descenso del consumo muy radical. Considero que en todos los sectores, entendiendo que estamos en un mercado libre, debieran existir Organismos Reguladores que intentaran ajustar la oferta con la demanda, ya que no parece lógico que en un mercado decreciente en consumo de vino, como es el español, se haya producido un crecimiento tan enorme y desordenado de bodegas, tanto en número como en volumen. El aumento desmesurado de oferta de vino, se encuentra en estos momentos sin demanda y lo que es peor, en muchas ocasiones sin estructura capaz de soportar este desfase. Respecto a la solución a este problema, es complicada. En mi opinión, esta situación de desfase, se mantendrá hasta que el mercado absorba litros de vino parados, para lo cual hace falta tiempo. Mientras tanto, la salida que siempre ha sido la mejor, pasa por el I+D+i. Más vino del mismo, agravará el problema. Es paradójico ofrecer una solución, que debiera ser el objetivo inicial, pero cada zona tiene un “terroir” que ha de mantener y ofrecer al público. Imitar es copiar y siempre habrá quien copie mejor o más barato. El futuro es ofrecer lo que nadie pueda copiar, lo propio, lo insustituible. En La Rioja, debemos vender vino de Rioja y venderlo como tal, ya que nadie podrá copiar el terreno arcillo-calcáreo donde crecen las cepas, que son mojadas por la escarcha matinal que entra por el Ebro y azotadas por el sol del mes de Julio en los Riscos de Bilibio.


MUNDOVINO: ¿Qué opinas del botellón?

Santiago Ijalba: Una costumbre, que últimamente está degenerando entre los jóvenes por temas de masificación, excesos y lo que ello conlleva. Desde el punto de vista del vino, poco relevante ya que no es la bebida consumida en este tipo de reuniones. Desde el punto de vista de la salud, muy negativo.

MUNDOVINO: Opinión de cambio climático y como repercute en el viñedo

Santiago Ijalba: Sobre el denominado cambio climático y con respecto a la repercusión en el viñedo, en apariencia hay síntomas que evidencian ciertos cambios. Tras mis casi 50 años en el sector vitivinícola riojano, puedo asegurar que en determinadas zonas en las que hace 40 años se plantaban y se desarrollaban ciertas uvas con los que se conseguían ciertos modelos de vino, hoy en día se plantean y se plantan otras variedades y por tanto se obtienen otros tipos de vinos que en aquel tiempo hubiera sido imposible imaginar. Ahora bien, ¿es todo como consecuencia del clima?, ¿hay factores técnicos que ayudan a la viticultura a otros posibles cambios?, ¿hemos cambiado el sistema de producción?. Probablemente influyan estos y otros factores, pero es evidente que los viñedos en general han evolucionado hacia un mayor grado alcohólico, un aumento de PH y una bajada de acidez. Todo esto hace que los uvas y por tanto los vinos de no hace tanto años, sean en algunos aspectos, muy diferentes a los de hoy en día.

MUNDOVINO: Previsiones de la futura vendimia (a pesar de ser muy pronto)

Santiago Ijalba: En los momentos actuales y sobre todo teniendo en cuenta la pregunta anterior sobre el cambio climático, muy difícil de pronosticar. Cualquier inclemencia meteorológica como una helada, una granizada o determinadas temporadas de lluvia en momentos clave, pueden llevar al traste cualquier previsión. No obstante, si todo sigue un curso normal, el pronóstico no puede ser malo, pues hemos tenido un invierno duro, con lluvia suficiente y el estado actual en el que se encuentran las viñas es totalmente correcto.

Vinos escondidos en zonas poco reconocidas

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este articulo me resulta interesante debido a que habla de vinos de zonas no tan conocidas, son vinos que ha descubierto Mª Jose del confidencial, el articulo lo poseis leer en


parece vinos muy agradables ademas de interesantes asi que aqui os recomiendo los probeis y le doy mi enhorabuena a Mª Jose por descubrirnoslos...os deseo buena cata a quien los pruebe!!!!yo sere una de ellas porque siempre va bien probar vinos de diferentes denominaciones!!!!


Ribera del Guadiana: Huno.

Es uno de los grandes hallazgos del año en una zona considerada como no muy buena productora de vinos de calidad. Está sorprendiendo y gustando mucho a todos aquellos que se atreven con algo diferente. Pertenece a una de las bodegas más jóvenes de Extremadura, Pago los Balancines, y es un multivarietal elaborado con 40% de tempranillo, 30% de cabernet sauvignon, 15% de merlot y 15% de syrah. Fermentó durante nueve meses en barrica de roble francés y posee un color cereza intenso que nos anticipa la presencia de frutos rojos cuando se prueba en nariz. Prueben a combinarlo con fresas: con este vino ¿quién necesita champagne?





Cebreros: Zerberos.

Es esta otra zona de “vinos a granel o para consumo local”, pero en la que se instalaron una serie de enólogos que están consiguiendo unos caldos muy interesantes. Uno de ellos es Daniel Ramos, que elabora y elabora el Zerberos. Utiliza una uva de variedad garnacha que posee una muy buena acidez y mineralidad, y es mucho más ligera que la convencional. Se recoge de viñas muy antiguas cultivadas en dos tipos de terreno: de pizarra -en laderas en pendiente-, y en suelo granítico y llano. De esta forman nacen sus variedades Pizarra, Arena, y Arena y Pizarra. Tiene vinos muy sorprendentes, pero debido a su baja producción, apenas quedan disponibles, así que nos quedamos con su Zerberos Finca, uno de sus elegantes caldos cultivado en viñas de 90 años, y cuyo precio aproximado son 24 euros.




Mallorca: Gran Vinya Son Caules.

En esta zona hay varios productores interesantes. Uno de ellos es Miquel Gelabert, cuyo pinot noir es uno de los mejores de España. Para elaborar este vino utiliza varios tipos de uva, manto negro, tempranillo y cabernet sauvignon siendo la principal la callet, que lleva cultivándose 25 años en la viña Son Caules. Sus caldos se elaboran sin dejar que pasen más de 12 meses en barrica de roble americano y un mínimo de 6 meses en botella, sin por ellos dejar de ser correctos en cuanto a las maderas. El resultado es un vino de una “enorme complejidad”. Su precio aproximado son unos 40 euros.
Bodega: Vins Miquel Gelabert

País: España







Arcos de la Frontera, Cádiz: Taberner.

A pesar de que este Syrah se hace en el sur de España, es el que más se parece al de los frutales del Alto Ródano. Es uno de los lugares más atípicos para este tipo de vino, ya que está más acostumbrado a variedades olorosas. Este caldo está elaborado por las bodegas Huerta de Álbala, y posee la denominación de origen de Vinos de la Tierra de Cádiz. Aparte del vino que mencionamos posee otro de más prestigio llamado Taberner nº 1. En la nota de cata del primero leemos “Picota granate, aromas de fruta en compota, ciruela, tostados, torrefactos, nobles aldehídos y balsámicos. Sabroso, equilibrado, noble y madura tonicidad, con esqueleto, buena acidez que aporta frescura”. Unos 18 euros es su precio.

leer mas en: http://www.huertadealbala.com/


Sierra de Contraviesa, Granada: 1368

En lo alto de Sierra Contraviesa, concretamente en Cádiar, la Bodega Barranco Oscuro posee los viñedos que en están a mayor altitud de Europa, y una zona desde la que se puede observar el Mulhacén nevado. Es un lugar muy árido en el que Manuel Valenzuela elabora un vino llamado 1368, que es la altitud a la que se encuentran las vides. Es de una complejidad sorprendente: “Un vino raro, en un lugar atípico y de una calidad excepcional”. Aunque han intentado crear una denominación de origen llamada Sierra de Contraviesa-Alpujarra de Granada, todavía no lo han logrado. Es un vino absolutamente ecológico elaborado con garnacha, syrah, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc y tempranillo. Cuesta unos 26 euros.



Yecla, Murcia: Viña al lado de la casa.

Elaborado con monastrell, la gran uva originaria de Levante, que mezclan con otras variedades de uva según el año, para así equilibrarlo, surge uno de los vinos más elegantes que se pueden encontrar. Con denominación de origen Yecla, Bodegas castaño, su productor, elabora muy pocas botellas de ese caldo que ronda los 18 euros. En su nota de cata se dice que tiene un color “guinda picota muy intenso. Aroma de buena intensidad, con notas tostadas y tabaco rubio, sobre un fondo de fruta roja. En boca es de cuerpo medio, con buena acidez, fresco, con buena expresión frutal y un final notable”.