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La crianza sobre lías es una técnica sobradamente conocida que confiere al vino ciertas propiedades organolépticas interesantes y una mejoría de su estabilidad físico-química. Básicamente, el contacto prolongado del vino con las lías protege al vino de la oxidación, gracias a que las levaduras muertas consumen oxígeno , e incrementa su extracto coloidal debido a que los fenómenos de autolisis dan lugar a una liberación de polisacáridos y manoproteínas . En el caso particular de los vinos espumosos, también se genera una clara mejoría de sus características espumantes
De hecho, la crianza sobre lías de vinos blancos, tanto espumosos como tranquilos es una práctica bastante común en muchas de las regiones vitivinícolas . Más recientemente, se ha comenzado a realizar la crianza de los vinos tintos sobre lías, si bien menos frecuentemente que en vinos blancos
No obstante, la crianza sobre lías del vino es una práctica complicada y onerosa ya que implica una inmovilización de los stocks y una importante dedicación de los recursos de la bodega. Asimismo, la crianza sobre lías entraña cierto riesgo de reducción y de aparición de desviaciones de índole microbiológica
Por estas razones, la crianza del vino en contacto con las lías ha sido motivo de numerosos estudio científicos con el propósito de conocer mejor el proceso y establecer cuales son exactamente los mecanismos que originan las mejorías cualitativas observadas
Todos estos estudios concluyen que la autodegradación de las levaduras muertas, que tiene lugar durante el contacto del vino con las lías, origina la liberación de macromoléculas procedentes de las envolturas celulares y que es precisamente el enriquecimiento del vino en manoproteínas y polisacáridos la principal razón de los efectos antes descritos.
Según parece las manoproteínas actúan de la siguiente manera:
Mejoran la estabilidad protéica
Mejoran la estabilidad protéica
Mejoran la estabilidad tartárica
Mejoran la estabilidad de la materia colorante
Disminuyen la astringencia de los vinos tintos
Mejoran la persistencia aromática
Mejoran las características espumantes
Aumentan la untuosidad del vino
Delante de tan amplia lista de efectos positivos, es lógico pensar que las empresas suministradoras de productos enológicos se hallan lanzado a la producción y comercialización de productos a base de manoproteínas. El objetivo es claro. Se trata de comercializar un producto que simplemente al ser adicionado al vino permita obtener todas estas ventajas, sin el engorro y los inconvenientes de tener que aplicar una crianza sobre lías
Hoy por hoy, todas las empresas suministradoras comercializan uno o varios productos a base de manoproteínas, y por esta razón creo que es conveniente reflexionar un poco sobre el tema analizando la realidad de aquellos aspectos en los que las manoproteínas pueden ejercer un efecto positivo sobre la calidad del vino.
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