TOKAJI

Historia:
A diferencia de lo que ha sucedido en la historia de del vino en otros lugares del mundo, los grandes descubrimientos de la vitivinicultura húngara sucedieron gracias a estudio y dedicación, y no a causa de accidentes o casualidades.

El Tokaji se elabora desde mediados del siglo XVII. Szepsi, el capellán de la real familia Rákóczi, desarrolló paso a paso, el estilo del Tokaji aszú basándose en uvas crecidas en el legendario viñedo llamado Oremus, hasta finalmente llegar en 1650 a lo que hoy conocemos como la perfección.

La fama que adquirió el Tokaji fue gracias a la Zarina rusa Caterina II, que adoraba este vino y gran parte del cultivo era reservado exclusivamente para ella. El hecho de haber llegado a la corte rusa, le abrió las puertas de otras cortes reales de Europa, el rey de Francia Luis XIV lo calificó como "el vino de los reyes y el rey de los vinos".

En 1804 se determinaron tres grandes cultivos, seguidos por los cultivos de primera, de segunda, de tercera y sin clasificar. De los tres grandes cultivos clasificados, uno queda en Tokaj y dos en Tarcal, los cuales eran propiedad imperial y no para el comercio.

Tras la caída del muro de Berlín, el gobierno húngaro abrió sus puertas a los inversores extranjeros que quisieran elaborar y comercializar tokajs. Aparecieron inmediatamente cuatro firmas francesas, dos británicas y la española Vega Sicilia, que por cierto se movió con bastante habilidad y se quedó con Oremus, prácticamente la mejor bodega de la zona.

Elaboración:
Los viñedos se encuentran en una zona brumosa que favorece el ataque de la podredumbre noble, (botryitis cinerea), en las uvas Furmint, que constituyen casi dos tercios de un Tokay típico, con el equilibrio de la Hárslevelü, (hoja de tilo), rica en azúcar y aromas, y la Muskotály (Muscat Ottonel).

Las uvas afectadas de Botrytis, conocidas como Aszú, pasan aproximadamente una semana en un cubo y durante éste tiempo segregan un zumo untuoso llamado Eszencia. Éste precioso líquido es tan rico en azúcar que puede tardar años en fermentar, incluso con tipos especiales de levadura. Por ejemplo, un Eszencia que haya fermentado durante, aproximadamente, quince años, puede alcanzar apenas el 2 % de alcohol.

El Eszencia puro rara vez se vende y se utiliza par enriquecer vinos más bajos. Sin embargo, de vez en cuando aparece alguna botella, y la cosecha actual (1947) está disponible por unos 800 dólares el medio litro.

Después de la extracción del Eszencia, las uvas restantes son amasadas hasta obtener una pasta parecida al jarabe que se añade al vino básico seco.

Tradicionalmente el nivel de aszú se mide por el número de cestas puttonyos (canastas de 20 litros) que se añaden a un barril de vino base. Los barriles (llamados gönc) contienen 140 litros, así que 7 puttonyos llega a ser aszú al 100%.

Después que las uvas se hayan empapado de la pasta de uva durante casi una semana, el vino es trasegado para iniciar su larga y lenta fermentación en el Gnöc. Estos toneles no se llenan del todo para favorecer un gado de oxidación, aunque los reglamentos prescriben unos estilos nuevos y no oxidados.

Además, un hongo benéfico, el Cladosporium cellare, añade su contribución al vino mientras permanece en bodega y le da más complejidad. Los sabores resultantes, una combinación perfumada y maderizada de miel, caramelo quemado y fruta madura y pasificada, requieren una cierta habituación, pero, desde luego, son únicos en el mundo del vino. Su complicada elaboración, (también hay que tener en cuenta que la Botrytis no ataca todos los años), lo convierte en uno de los vinos más caros del mundo.

LEER MAS: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/tokaji.htm

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/23/tokaj-de-hungria-o-de-eslovaquia/

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=12&vs_fecha=200805&vs_noticia=1211123450

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=7&vs_fecha=200406&vs_noticia=1086850889

mas a cerca de los vinos de hielo

Técnicamente, los 'vinos de hielo' son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente como ya comente en mi anterior articulo, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot.

Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse. Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días.

Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo.

En otras regiones vitivinícolas la uva estará sobremadurada por estas fechas, algo que no suele ocurrir en las regiones productoras centroeuropeas, debido a la habitual falta de sol. Aun hoy, la obtención de vinos de hielo es una empresa arriesgada, cara y con total dependencia de los azares climáticos aunque diversas técnicas intentan minimizar al máximo esta dependencia.

Con todos estos imperativos no es de extrañar que históricamente no todos lo años se hayan elaborado 'vinos de hielo', y tampoco que estos vinos alcanzasen en el mercado precios muy elevados, convirtiéndose en los caldos típicos para festejar grandes acontecimientos como bautizos, bodas, etc.

En la actualidad se intenta reducir el factor azar en la elaboración de vinos de hielo manteniendo las cepas sin vendimiar seleccionadas bajo una cubierta de poliuretano, bajo la cual las uvas terminan de madurar y a veces adquieren la podredumbre noble.

Estas cubiertas protegen a las uvas maduras, generalmente desfoliadas, de las acciones climatológicas nefastas como las granizadas o fuertes lluvias. El prensado de uvas intensamente heladas es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco indicadas.

El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140º Oechsle, aproximadamente un 28% del peso en azúcar ) y una acidez elevada (14gr/L o más).

Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña proporción del mosto es aprovechable (se exige que el mosto final tenga al menos 40º Oechsle, aproximadamente el 8% del peso en azúcar).

En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otra parte, eliminar una cierta cantidad de fangos.

La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera y el empleo de un pie de cuba de entre 0,5-1%. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es lenta. La alta concentración de azúcares unida a la concentración de alcohol producen lo que se llama plasmólisis, un colapso de la célula, que hace que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol. De esta manera el vino permanece con su característico dulzor a la vez que con un grado alcohólico bajo (del 5% al 10%).

En la actualidad Alemania y Austria son los dos elaboradores de 'vino de hielo' clásico por excelencia. Los mejores 'Eiswein' proceden de la región del Rhin, donde algunas de las cosechas muy sonadas del pasado siglo fueron las de 1950, 1961, 1965, 1966, 1983, 1985 y 1991.

En Austria la región de Neusiedlersee es la más especializada y ha dado cosechas excelentes en 1991, 1995 y 1998.

En América del Norte comienza a producirse Icewine desde hace relativamente poco, pero como ha ocurrido con otros vinos, toman muy pronto la cabecera en cuanto a cantidad y, según algunos, también en cuanto a la calidad.

En la actualidad la península del Niágara y la región del Noroeste Pacífico, es decir la compuesta por la Columbia Británica de Canadá (con el fabuloso valle vinícola de Okanagan) y los estados de Washington, Oregón y Idaho en Estados Unidos tienen una buena parte de la poducción dedicada al 'vino de hielo', entre otras cosas debido a que poseen una climatología propicia para tal fin. La casta riesling y la híbrida vidal son las preferidas como materia prima.

Los 'Icewine' están protegidos por la Unión Europea, que no reconoce como tales aquellos que sean elaborados utilizando métodos artificiales para el enfriamiento de la uva y que no cumplan otra serie de requisitos. Estos métodos no naturales de que dispone el enólogo para elaborar vinos especiales concentrados, algunos con características similares a los 'vinos de hielo', se incluyen dentro de la 'crioconcentración', tecnología que ha permitido extender la elaboración de estos vinos a regiones en los que la climatología no permite su elaboración natural, como es el caso del Penedés catalán.

Bodegas Gramona (Sant Sadurní d’Anoia) elabora un vino dulce con la variedad Gewürztraminer que imita al eiswein alemán, ya que aquí no hiela, ha congelado parcialmente el mosto utilizando una levadura especial

La 'crioconcentración' es un sistema de eliminación de agua mediante frío, que aprovecha las propiedades físicas de las soluciones acuosas al alcanzar temperaturas bajo cero. En estas condiciones, la solidificación de agua pura (o casi pura) en forma de cristales de hielo, permite que el resto de solución, mucho más concentrada que inicialmente, pueda separarse en un simple tamiz. Se aplica en la industria para muy diversos procesos y en alimentación además de en enología, se utiliza en café, zumos y otras bebidas.

En enero del 2008 salio a la venta el preimer vino de hielo español D.O. Rueda, ya que las uvas recogidas en el pasado invierno con la llegada de las primeras heladas nocturnas están a punto de conseguir su cometido.
MAS INFORMACION EN http://www.gramona.com/

la bodega vidal soblechero, situada en la localidad vallisoletana de La Seca (D.O. Rueda), empezaron a vender en enero del 2008, eso si dejan alguna botella que llegue directamente al cliente, por que según cuenta la propia directora, tienen ya casi más reservas que existencias en la bodega, ya que estos caldos están teniendo una gran aceptación para ser la primera añada.

MAS INFORMACION EN  http://www.clavidor.com/

introduccion a los vinos de hielo

os voy a contar muy brevemente como se elaboran los famosos vinos de hielo...que a todos nos suena pero...

El vino de hielo es vino excepcional. En el siglo 19 y debido a su producción limitada (por estar circunscrito a regiones concretas y a anos con climatología adecuada), el vino de hielo se convirtió en un vino de lujo para beber sólo en ocasiones muy especiales.

Esta rara clase de vino sólo se puede elaborar en las regiones donde los factores como las condiciones naturales, geográficos y climáticas lo permiten.

El clima ideal para el cultivo de las uvas debe ser muy caluroso y soleado durante el verano y con mucho frió durante el otono (elemento esencial para la elaboración de este vino).

Solo vinedos de Europa Central y Canadá permiten producción de vino de hielo.

La recolección de las uvas se lleva a cabo durante las madrugadas heladas, mientras las uvas están congeladas (a temperaturas de menos 7 centígrados).

El uso de las uvas congeladas durante el proceso de producción y el arte de los maestros vinícolas son indispensables para la producción de este vino.

Técnicamente el vino de hielo es concentrado helado natural, fermentado y de alta calidad de las variedades Riesling y Traminer fundamentalmente, aunque también son utilizadas otras variedades como Vidal, Veltliner Verde, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay y Merlot.

Este vino se obtiene únicamente los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse. Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8oC (sin bajar de los -13oC, algo que sería contraproducente) durante varios días.

La obtención de vinos de hielo es una empresa arriesgada, cara y con total dependencia de los azares climáticos aunque diversas técnicas intentan minimizar al máximo esta dependencia. El elaborador que opte por sacar una cosecha de vino de hielo un determinado año, debe confiar en la predicción meteorológica (eso sí, cada vez más eficaz), dejar una parte de las cepas, las de mejor calidad, sin vendimiar, y esperar que con la llegada de los fríos otoñales, si estos llegan, se congelen en la cepa y que estos se prolonguen durante el tiempo suficiente para que la congelación se realice de forma adecuada, amén de disponer de los medios para prensar la uva a pie de viña.

De hecho la práctica más común consiste en vendimiar de madrugada la uva congelada, y llevarla rápidamente al lagar, que se mantiene abierto para mantener la baja temperatura.

Con todos estos imperativos no es de extrañar que históricamente no todos los años se hayan elaborado vinos de hielo, y tampoco que estos vinos alcancen en el mercado precios muy elevados, convirtiéndose en la bebida típica para festejar grandes acontecimientos como bautizos, bodas, etc.

El vino de hielo tiene protección exclusiva en el mercado comunitario.

Por todas estas razones y por su bouquet con toques de nuez y miel, color verde-amarillo y un sabor intenso es que el vino de hielo satisface las expectativas de los más exigentes catadores y amantes del vino.

leer mas en http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/vino-de-hielo-eiswin

http://www.vinodehielo.es/

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=4&vs_fecha=200202&vs_noticia=1014229506