el otro dia estube con unos amigos que elaboran igual que yo vino en casa , ellos tenian una serie de dudas y bueno...aqui quiero poner una forma facil de entender de como yo lo elaboro...
no pretendo crear un tratado básico de enología ni transmitir conceptos demasiado técnicos, incomprensibles para el aficionado a la vinicultura, para eso existen multitud de libros en el mercado. Sólo pretendo crear un documento que permita comprender el proceso de la vinificación y poder afrontar con garantías la experiencia de elaborar vino a nivel doméstico, dando una visión clara y concisa de este proceso, a la vez que estimular a los amantes del vino a querer conocer más.
Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con qué elementos mínimos tenemos que contar para que la experiencia valga la pena. A continuación haremos un breve repaso por las materias primas con que debemos contar.
Esterilizar los instrumentos que se vayan a utilizar. Típicamente se utilizan 28 gr.de meta bisulfito potásico (de ahora en adelante sulfito) por cada 4 litros de agua atemperatura ambiente. A ojo de buen cubero la medida sería un cuarto decucharadita de sulfito por cada 20 litros. Agitar bien el agua antes de utilizarla.En la elaboración del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo elproceso, ya que una contaminación bacteriana podría echar al traste toda laoperación. Nunca utilizar recipientes que hayan contenido previamente vinagre.
El mosto. El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de vino.
La forma más directa de obtenerlo es mediante el “pisado de las uvas”. Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no está al alcance de cualquiera.
pero previamente hacemos el trabajo de chinos...desgranamos los racimos...si...trabajo de chinos pero bueno...el dia, la compañia y la ilusion hace que no sea aburrido.
Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad escogida; Tempranillo , Cabernet, Merlot, garnacha... son las más empleadas en la elaboración de vinos tintos.
Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino, hay que observar ciertas precauciones, sobre todo sanitarias, estas son:
- Procurar que las uvas estén enteras, que no se observe perdida de zumo, ya que esto podría provocar una contaminación por gérmenes, bacterias o levaduras indeseables.
- Que estén maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, así como que su aspecto sea fresco, con la piel sin arrugar, la falta de madurez o la pasificación de la uva provocaría vinos desequilibrados y frágiles.
Las levaduras
Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico. La uva fresca contiene levaduras en sí misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontánea.
nunca he adicionado en el vino elaborado en casa levaduras seleccionadas...y siempre se ha producido la fermentacion espontaneamente.
yo suelo bazuquear el mosto con la pasta, rompo el sombrero que se forma diariamente.
Una vez el mosto se ha convertido en vino, será necesario eliminar los elementos en suspensión, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes.
Es el proceso por el cual el mosto, o zumo, de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en vino. Este proceso consiste en que, por medio de levaduras, el azúcar que contiene dicho mosto se convierte en alcohol, por medio de una fermentación.
La fermentación Alcohólica o primaria.
Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa
Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azúcar del mosto en alcohol etílico, y en la que se desprende gran cantidad de anhídrido carbónico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino.
En la misma puede transformarse todo el azúcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad.
La temperatura óptima en que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 – 20 ºC. Es lo que se conoce como Fermentación Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromáticos. Unas temperaturas elevadas irían en detrimento de la calidad organoléptica del producto final.
Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que será necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darán el color, sabor y textura característica.
Es lo que se conoce como maceración durante la fermentación. Cuantos más días convivan el mosto y la pulpa más color cogerá el mosto-vino. Una maceración igual al tiempo de fermentación será suficiente en la mayoría de los casos. Una maceración excesiva, nos dará como resultado un vino áspero y astringente debido al excesivo contenido en taninos procedentes de la piel de la uva.
El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin al proceso.
diariamente tambien tomo la densidad...para controlar la fermentacion.
El Densímetro o Pesamostos.
El pesamostos es una herramienta que nos indica la cantidad de azucares que contiene un liquido (el mosto) lo cual se traducirá directamente en grado alcohólico tras la fermentación.
El pesamostos puede servirnos pues, para comprobar el grado de maduración de nuestras uvas y también para ver la evolución de la fermentación de un mosto. Cuando todos los azúcares se hayan convertido en alcohol (fermentación del mosto a vino) el pesamostos nos indicará 0 grados lo cual significa que ya no quedan azúcares y todas se han convertido en alcohol.
En este momento nuestro vino tendrá el grado alcohólico que nos indicó el pesamostos antes de comenzar la fermentación.
Hay que indicar que el pesamostos no nos informa acerca del grado alcohólico de un vino, sino del futuro grado alcohólico de un mosto fresco.
La fermentación malo-láctica.
Ésta es provocada principalmente por una bacteria, el lactobacilus. Sobre todo en vinos tintos con restos de azúcar, estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto.
Suele darse de forma espontánea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentación eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor más amable y redondeado de los vinos.
Clarificación y estabilización.
yo suelo adicionar claras de huevo, clarificante natural.
Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino, que se encuentran en suspensión, son eliminados mediante procesos físicos, decantación natural o provocada, eliminando así la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez embotellado el vino, o interfieran en su conservación.
El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados.
Es recomendable el empleo de estabilizantes para la buena conservación del vino. en forma de Metabisulfito Potásico, es el mas facil de conseguir.. Añadido al vino después de fermentado u clarificado, antes de pasar a su guarda o crianza, bien en botella o en envases mayores, garantiza una correcta conservación durante largos periodos
El embotellado.
Una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando rápidamente, en un ambiente lo mas aséptico posible.
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