que es un enologo

aqui os pongo en que consist el trabajo d eun enologo....ya que mucha gente no lo sabe...

Responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y productos derivados y afines. Dirige la elaboración de todos los distintos tipos de vinos, siendo responsable técnico de todo el proceso desde la elección del tipo de viña a plantar y su cultivo, conducción y recolección, en lo que afecta a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado y comercialización de los vinos y demás productos derivados y afines.

Gestiona y controla la calidad del vino y productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas. Es responsable en la empresa de las condiciones de higiene y seguridad del área de trabajo.

Controla y forma trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.

Controla la calidad de las materias primas y productos enológicos, realizando los adecuados análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos, para lo que dirigirá el laboratorio de análisis correspondiente.

Dirige todas las operaciones técnicas y de control analítico y sensorial en las diferentes fases de la producción de los vinos y productos derivados y afines, así como en el aprovechamiento de subproductos.

Gestiona y controla los residuos producidos por las empresas vitivinícolas, así como el control de la emisión de todo tipo de contaminantes.

Organiza la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades legales y económicas, siendo responsable del cumplimiento de toda la normativa legal que afecte a las condiciones de trabajo e higiene y seguridad en el mismo, a la industria y a los productos elaborados, así como a la normativa sobre ordenación de la producción, precios y comercialización. Es responsable de la crianza, envejecimiento, estabilización y envasado de los productos obtenidos y de su puesta en el mercado.

Organiza y dirige la promoción de los productos obtenidos, participando en las catas y concursos, como experto en análisis sensorial.

Colabora en la comercialización del material auxiliar para la elaboración del vino y demás productos derivados y afines, maquinaria de campo y bodega, diseño de instalaciones industriales del sector vitivinícola y prestación de servicios de toda índole relacionados con dicho sector. Dirige y realiza las investigaciones y ensayos precisos en el sector vitivinícola. Controla todos los procesos de toma de muestras, control de existencias, peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto relacionado directa o indirectamente con la vitivinicultura. Colabora técnicamente en y con las empresas, entidades y organismos que prestan servicios a la vitivinicultura.

la microoxigenacion

aqui os pongo una serie de articulillos de practicas enologicas...

La microoxigenación es una técnica de reciente desarrollo, pero de extendida aplicación en la elaboración de vinos tintos y tambien en blancos. Su uso durante la etapa de desarrollo celular al inicio de la fermentación permite acelerar el crecimiento y reproducción celular. En las fases finales de la fermentación, cuando las condiciones del mosto son marcadamente anaerobias, permite la síntesis de ácidos grasos insaturados y otros esteroles que son imprescindibles para el correcto funcionamiento celular

Además de la utilidad de las aplicaciones de oxígeno como activadores de fermentación, también existe otra faceta de la microoxigenación en el envejecimiento de los vinos (especialmente de la fracción fenólica) y en la estabilidad de la materia colorante. Durante el envejecimiento en barrica de los vinos tintos se producen una serie de reacciones de evolución de la fracción fenólica. De estas son fundamentalmente importantes las reacciones de polimerización entre antocianos y procianidinas. Esta polimerización supone la síntesis de formas de color de mayor estabilidad y persistencia en el vino, y que a su vez implica un desplazamiento hipsocrómico de la λmax de absorción de la antocianina. Debido a esto, los vinos tintos jóvenes tienen tonalidades violáceas y durante el envejecimiento tienden hacia los tonos anaranjados y tejas. Normalmente estas reacciones de polimerización son lentas, sin embargo se ven notablemente aceleradas en presencia de acetaldehído.

El acetaldehído actúa como molécula puente facilitando la unión de antocianos con procianidinas entre posiciones nucleofílicas de sus anillos aromáticos. Estas moléculas además de ser estructuralmente más estables, poseen una mayor estabilidad de color frente a cambios de pH y son menos sensibles a decoloración por SO2

un estudio de las levaduras

Las levaduras, esos seres vivos unicelulares de formas diversas (las hay redondas, ovaladas, elípticas) que Louis Pasteur estudió y entendió, son un pequeño tesoro en manos de los enólogos. Cuando viven sin aire, transforman la glucosa del azúcar del mosto en alcohol, gas carbónico y calor. Ellas son las protagonistas para bien o, a veces, para mal, del proceso de fermentación del zumo de uva, en el que se producen una serie de reacciones químicas. Esas reacciones originan derivados que influyen en los aromas y gusto del vino final. Es el momento de que ácidos, alcoholes superiores, cetonas y ésteres obtenidos por mecanismos complejos se sumen a los existentes en la uva para construir la estructura

Las levaduras son un grupo particular de hongos unicelulares (constituídos por una sola célula) y caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares. Las levaduras al igual que los mohos, pertenecen al grupo de los hongos.
Hay muchas especies de levaduras. La más comúnmente conocida es Saccharomyces cerevisiae la cual es utilizada en la industria panadera y en la elaboración de la cerveza. Las levaduras también juegan un papel importante en la producción de otros productos como el vino y el kefir. La mayoría de las levaduras usadas en la industria alimentaria son de forma redonda y se dividen produciendo pequeños brotes. Esta producción de brotes es una característica utilizada para reconocerlas a través del microscopio, ya que, durante el brote, las células poseen una forma de ocho (8).

En Bodegas Terras Gauda, en O Rosal (Pontevedra) llevan cuatro años dándole vueltas a una levadura que todavía no tiene más nombre que un número de patente. Sus descubridores son Alfonso V. Carrascosa y Carmen Martínez, investigadores del CSIC que, través de la Misión Biológica y del Instituto de Fermentaciones Industriales, organizaron un extenso estudio basado en experimentos de fermentación, catas ciegas y análisis de los aromas. "Conseguimos una levadura no manipulada, que equilibra las características sensoriales de los albariños", dice Carrascosa. ¿Y para qué? "El hecho de tener una levadura propia, aislada en nuestro viñedo nos permite marcar el carácter y la fuerza del albariño potenciando los aromas propios de la variedad asociados al terruño". Es la explicación de Emilio Rodríguez, director técnico de la bodega. Asegura que esos microorganismos lograrán reforzar los aromas de cítricos, manzanas y frutas de hueso que se perciben en los vinos del Rosal.

Terras Gauda, presidida por el empresario José María Fonseca, se convierte así en la primera bodega de Galicia y una de las pocas de España que tiene una levadura bajo patente. Lo han hecho a través de un acuerdo de cotitularidad con el CSIC, en virtud del cual han depositado la levadura en un centro internacional de referencia de microorganismos. "Al patentarla tienes la seguridad de que puedes demostrar que otros hacen uso de ella". Su interés, por ahora, no es comercial. "Podríamos venderla, pero sería como ponerle a la competencia en la mano algo fruto de un trabajo nuestro. Y además, tampoco tiene por qué funcionar igual en todas partes".
El paso siguiente es que Biópolis, una empresa asociada al CSIC, se encargue de producirla de manera industrial. "Este año la aplicaremos en 300.000 litros. El año pasado la probamos en 60.000 litros y funcionó perfectamente". La próxima vendimia, si todo va bien, fermentará por completo con su levadura.

Pero que no esperen los aficionados un vino distinto. "Vamos a seguir haciendo lo mismo. Lo que antes conseguíamos con un pie de cuba [el primer mosto que arranca la fermentación], ahora lo haremos sabiendo que mantendrá su tipicidad".

Este hallazgo no es el único que espera obtener de la I+D la empresa. Ya ha estudiado la selección de clones de uva albariño y tiene un proyecto de maceración en marcha, al que se suma una investigación sobre el efecto de las nanoproteínas en los vinos. Son avances que, en un sector como el de la viticultura, los elaboradores más preocupados por la calidad y autenticidad de sus vinos se ven "obligados" a llevar a cabo si quieren destacarse del resto de competidores.

En números, la empresa de José María Fonseca vendió el año pasado 1,4 millones de botellas y facturó nueve millones de euros. El 20% de la producción de vino se comercializó fuera de España, con avances importantes en los mercados de Canadá y Estados Unidos.
Con el proceso de selección de la levadura han terminado y sólo queda darle un nombre. ¿Albariñita? "No creo", sonríe Emilio Rodríguez. "Cuando la tengamos que bautizar, lo haremos con algo que haga referencia a la bodega, supongo".

agora maceracion tempranillo 2007

Varietal: 100% Tempranillo

Grado alcohólico: 14% vol.

D.O Valdepeñas

NOTAS DE CATA:Nuestra variedad Tempranillo, procede de viñas viejas de temparnillo, año tras año, nos transmite carácter ypersonalidad. Gracias a la maceración carbónica, un proceso de elaboración en el que la fermentación tiene lugar dentro de la propia uva, se puede disfrutar de este vino de color púrpura violáceo intenso, aromas de frutas silvestres y fondo de regaliz rojo, lleno y carnoso, muy agradable de beber.Servir a una temperatura de 12-14ºC con todo tipo de carnes, patés o verduras asadas.

Consumo recomendado: 1 ½ año.
5.90€

enfriador inteligente

Se acaba de lanzar un enfriador de botellas inteligente que adapta su temperatura a la cepa del vino.
Encontrar la temperatura exacta para el servicio de cada vino, es una tarea que requiere conocimiento y maestría en la materia. Para neófitos o consumidores que prefieren delegar la tarea, se acaba de presentar un gadget que permite servir los vinos a la temperatura adecuada. Con sólo introducir la botella, habrá que indicar cuál es la cepa en cuestión (Chardonnay, Malbec, Merlot, etc) y el dispositivo automáticamente lo calentará o lo enfriará según lo requiera. Además, viene con sacacorchos. Disponible online.

primera cerveza a base de vino

Por iniciativa del enólogo Ángel Mendoza, la firma mendocina Dowel lanzó una cerveza producida a partir de jugo de uva.
La primera cerveza elaborada a partir de vino, es patrimonio de la firma mendocina Dowel. Elaborada con 20% de jugo de uva criolla y cereza, planean lanzar dos variedades más: Malbec y Cabernet. El proceso de producción es similar al resto de las cervezas de su estilo, y posee aromas característicos de cervezas frutadas, con una mezcla de herbáceos del lúpulo y notas frutales que recuerdan a manzanas amarillas, uvas blancas y frutos secos como avellanas, nueces y almendras.

El gusto es cremoso, de ligera acidez, picante y con un suave amargor. De sabor largo, lleno de fruta, malta y vegetales.

La iniciativa surgió de la mano del reconocido enólogo internacional Ángel Mendoza, quien fue convocado por la firma Dowel. Mendoza y los propietarios de la cervecera aceptaron el desafío del establecimiento Viñas Argentinas, que concentra mosto con ansias de encontrar nuevas alternativas para el uso de jugo concentrado de uva. La producción actual alcanza los 2.500 litros mensuales, con aspiraciones a superar esa cifra en el corto plazo, y antes de fin de año será comercializada en Buenos Aires.

la lengua electronica

Científicos españoles crean una ‘lengua electrónica’ para evitar fraudes en el vino
Este dispositivo es capaz de distinguir entre las variedades de uva y descifrar las cantidades de una decena de elementos químicos

Un equipo del Instituto de Microelectrónica de Barcelona, formado por investigadores españoles y alemanes, ha desarrollado un dispositivo electrónico capaz no sólo de identificar la variedad de uva con la que está elaborado un vino, sino también su edad y una decena de elementos químicos, al que han denominado ‘e-tongue’ (‘lengua electrónica’). El trabajo ha sido publicado en la prestigiosa revista ‘The Analyst’ distribuida mensualmente

El aparato está constituido por un sistema de multisensores que analiza los resultados en relación con una base de datos. En concreto, son seis sensores integrados en un chip de 5 cm. cuadrados. Así, este instrumento es capaz de medir, entre otras cosas el contenido de acidez, azúcar y alcohol. Con estos parámetros puede establecerse el año de cosecha y el tipo de cepa.

Según la doctora Cecilia Jiménez-Jorquera, coordinadora del equipo de trabajo, el dispositivo podría utilizarse para detectar embotellados fraudulentos pero con él no se pretende sustituir los paladares de los profesionales, sino sólo ayudar a los empresarios interesados.

La ‘lengua electrónica’ permitirá a la industria vitivinícola realizar un control de calidad rápido. De esta forma, las pruebas ya no deberán ser enviadas a los laboratorios, según han afirmado la doctora Jiménez-Jorquera del Centro Nacional de Microelectrónica de Barcelona y sus colegas de la Universidad de Aquisgrán y el Centro de Investigaciones de Jülich.

No se puede decir la diferencia entre la pintura y un stripper 1982 Château Petrus? Bueno, los científicos han desarrollado un remedio: una "lengua electrónica" que puede distinguir entre variedades de uva y vinos. El dispositivo se encuentra todavía en las primeras etapas de desarrollo, pero los investigadores Espero que un día pueda hacer un catador de vinos automático que es más fiable que la paleta humanos.

Cada membrana tiene una diferente sensibilidad a los diversos componentes químicos que distinguir una variedad de uva y otra de un vino de la cosecha siguiente. Se puede distinguir ya entre cuatro variedades de uva - Airen, Chardonnay, Macabeo y Malvasía - y muestras de la misma vino pertenecientes a la cosecha años 2004 y 2005.

"Los resultados han demostrado el potencial de la utilización de los multisensors electrónico lenguas no sólo para distinguir las muestras de acuerdo a la variedad de uva y el año de cosecha, sino también para la predicción cuantitativa de la muestra varios parámetros", dijo Cecilia Jiménez-Jorquera, de la Diputación de Barcelona Instituto de Microelectrónica.

Dr Jiménez-Joquera dijo que el dispositivo se basa en principios similares a la lengua humana y es sensible a sólo cinco diferentes sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabor). Los científicos probaron el dispositivo en nueve muestras de zumo de uva de la vendimia 2005 y seis muestras a partir de 2004.

Se prueba una vez más que siete meses más tarde en materia de vinos elaborados a partir de las cuatro variedades de uva de las dos cosechas, según un estudio publicado en la Sociedad Real de Química de la revista The Analyst. Dr Jiménez-Jorquera y sus colegas dijo que el dispositivo es simple de usar y se pueden hacer portátiles a fin de que muestras de vino pueden ser probados en el sitio.

Dr Susan Ebeler, de la Universidad de California, Davis, que ha estudiado la química del sabor del vino, dijo que el dispositivo sería rápido y relativamente barato y fácil de usar. "Uno de los aspectos más interesantes es la capacidad de predecir el azúcar, el ácido y contenido de alcohol mediante sensores que no son específicamente sensibles a estos componentes", dijo el Dr Ebeler. Un gran esfuerzo es también el camino para desarrollar máquinas que pueden oler las moléculas a cabo desde el aire. Estas "narices electrónicas" han sido pionero por la NASA, así como la industria de la seguridad, tanto de los que están ansiosos para automatizar el proceso de detección de explosivos.

auzolan 2004 crianza

aqui os pongo un vino navarro pero en el cual asesora bodegas albet i noya...aqui donde estoy realizando la vendimia la cual ya toca su fin...

AUZOLÁN 2004

Auzolán Viticultores. Tel. 948 740 012

olite navarra

Fruta negra madura, sazonada, que posteriormente se manifiesta en boca, aunque más jugosa y notoria. Tiene un magnífico equilibrio.

se llama asi el vino debido a que uno de los astados mas bravos q dio navarra fue llavero, un toro retinto de poca armadura, cariavacado, de cuernos cortos, blancos, y veletos, ligero, fogoso, y malhumorado que fue lidiado e indultado en zaragoza el 14 de octubre de 1860 despues de tomar, sin volver cara un solo instante 53 varas.

un siglo y medio despues, este vino de cultivo ecologico es un homenaje a su nombre.

eminasin

Se acaba de lanzar el primer vino español de gama alta sin alcohol de la mano del Grupo Matarromera. Su nombre, EMINASIN, un producto elaborado con vino procedente de las mejores uvas del área del Duero y que tras un proceso de deconstrucción ha reducido su nivel de alcohol a tan sólo un 0,5%. En el mercado se pueden encontrar tres referencias distintas: tinto, elaborado con tempranillo; blanco, con verdejo, y rosado, un ensamblaje de 80% Tempranillo y 20% Verdejo.
Se trata de un producto pionero elaborado en las Destilerías del Duero, instalaciones que posee la compañía en San Bernardo (Valladolid) gracias a un intenso trabajo de investigación iniciado hace más de tres años por parte del equipo enológico de Emina y en colaboración con organismos como el Instituto de Técnicas Agrarias de Castilla y León (ITACYL) o la Estación Enológica de Castilla y León, entre otros.



EMINSIN se obtiene a través de un proceso puramente físico, por el que el vino sufre una deconstrucción de sus elementos, es decir, el vino se separa obteniendo por un lado alcohol, por otro, aromas, y finalmente el resto de componentes. Tras este procedimiento, se reconstruye, pero eliminando el alcohol casi en su totalidad.

EMINASIN ha sido elaborado a través de un sistema conocido como Spinning Cone Column (SCC). La desalcoholización se ha llevado a cabo a través de una destilación al vacío a baja temperatura de un vino fermentado previamente en depósitos de acero inoxidable y siempre a una temperatura controlada. Gracias a este proceso se minimiza el riesgo de pérdida de componentes aromáticos en el vino.

Desde la bodega aseguran que su muy bajo contenido alcohólico le convierte en una bebida apta para todo tipo de públicos con, además, muy pocas calorías, ya que es precisamente el alcohol lo que hace que el vino con una graduación habitual posea más contenido calórico.
No obstante, al ser un producto tan natural, es recomendable consumirlo dentro de los nueve primeros meses desde la fecha de embotellado, y una vez abierto se recomienda mantenerlo en el frigorífico y beberlo durante las 24 horas siguientes.






El Grupo Matarromera, originario de Valbuena de Duero y elaborador de vinos tintos de excelencia reconocida, decide elaborar vinos blancos de originalidad tanto de la D.O. de Rueda como de variedades internacionales, como Chardonnay y Gewürztraminer, así como tipos champagne y espumosos. Por dotarle de la base fundamental que es el viñedo, se adquirieron 120 hectáreas de viñedo, 100 de ellas de 1999, y otras 20 de plantación más reciente, como la de Verdejo, Sauvignon y Moscatel. También implantó en su sede de Medina del Campo un jardín de variedades de uvas blancas con más de 70 variedades.


Bodega EMINA Medina del Campo, acogida a la Denominación de Origen Rueda, supone la renovación y revolución de los vinos en esta comarca vitivinícola. Las instalaciones se encuentran en la localidad de Medina del Campo, junto a la Autovía del Noroeste (A6) en la salida 157. Enclavada en una parcela de 100.000 m2 en la que se combina el cultivo de la vid y el olivo, proporcionando un hermoso paisaje en torno a la bodega que allí se levanta. De igual forma, desde Bodegas EMINA Medina del Campo se tienen unas maravillosas vistas del Castillo de la Mota y de la Campiña Castellana.

La bodega:

La bodega es un edificio de singular diseño moderno, dentro del cual se encuentra la última tecnología para la elaboración de vinos. Este diseño se compatibiliza con la instalación de generadores de energía fotovoltaica, con los que se consigue un ciclo de energía cerrado. De esta manera, la bodega de abastece de energía limpia y respetuosa con el medio ambiente.
El edificio cuenta con 4.000 m2 de planta, la fachada está dominada por franjas acristaladas que permiten un disfrute del paisaje y mayor aprovechamiento de la luz natural. Apoyando este principio, la cubierta de la bodega posee una serie de traslúcidos que permiten el trabajo en la bodega casi sin necesidad del uso de luz artificial.
Las instalaciones incluyen un emplazamiento para la colocación en rima de más de 100.000 botellas de espumoso, y de dos líneas de embotellado, una para los vinos tranquilos y otra para el degüelle y etiquetado de vinos espumosos, totalmente automatizadas.
Equipamiento:

La bodega cuenta con 35 depósitos de acero inoxidable totalmente automatizados para el perfecto control de la temperatura de los vinos, mientras tiene lugar la fermentación alcohólica.

Barricas:La nave de crianza tiene más de 100 barricas francesas, que se renuevan todos los años, para la realización de los vinos.

cabernet franc

El cabernet franc es una variedad de vid negra. El racimo es mediano, de forma alargada. El grano es esférico, pequeño y de piel fina. La pulpa es moderadamente astringente. Otras denominaciones que recibe son: Bordo, Bouchet, Bouchy, Bretón, Capbretón, Plant Bretón y Verón.
Es una variedad de maduración primeriza y que crece en climas más fríos que otras variedades constituyendo una alternativa de cultivo de mejor calidad en condiciones climáticas más rigurosas.
El cabernet franc es originario de la región de Burdeos, igual que el cabernet sauvignon y el merlot, forman la familia denominada cabernets. El vino de cabernet franc tiene menos cuerpo, menos color y es menos ácido, pero es más aromático. Se utiliza en trasiegos con el cabernet sauvignon para suavizar la agresividad y el color intenso, y acelerárle el envejecimiento.
La mayoría de las viñas de cabernet franc se encuentran en Francia, en las regiones de Burdeos y del valle del loira.

Mucho menos famosa y extendida que la cabernet sauvignon, forma parte de los grandes vinos de Burdeos. En el Mèdoc su participación es bastante minoritaria, pero en la zona del Libournais, donde durante años fue conocida como Bouchet, es, después del merlot, la cepa básica. Hay vinos como el Château Cheval Blanc en los que participa en torno al 60%.Necesita climas frescos y suelos más húmedas que la cabernet sauvignon, es más vigorosa y madura antes, pero tiene menos taninos y concentración. Alrededor suyo ha existido la creencia de que su capacidad de envejecimiento era relativamente corta, pero para muchos expertos, entre los que se encuentran robert parker o Jancis Robinson, su capacidad de envejecer es, incluso, superior a la cabernet sauvignon.

Tanto su brotacion como su maduración son medias. Es sensible al mildiu, oidio y ácaros.

Su porte es erguido. El brote es algodonoso blanco con rebordes carminados. Las hojas son de tamaño mediano, forma pentagonal, senos laterales muy pronunciados, haz verde oscuro brillante y envés arañoso. zarzillos carnosos y bastante grandes. Los sarmientos poseen una corteza de color beige claro con nudos más oscuros y una ligera pruina* malva al nivel de los nudos.Los racimos son de tamaño pequeño, muy compactos y de forma cónica corta y cilíndrica con alas. Las bayas son pequeñas, con forma esférica y color azul negro.*pruina: Tenue recubrimiento céreo que presentan las hojas, tallos o frutos de algunos vegetales.
En españa, y según la Orden APA/1819/2007, de 13 de junio se trata de una variedad de vid destinada a la producción de vino recomendada en cataluña. En Cataluña, su cultivo es minoritario, se ha adaptado bien y es una de las variedades autorizadas en las do catlunya, conca de barbera, penedes y terra alta. Según la misma Orden 1819/2007, está autorizada en otras comunidades autónomas: andalucia, aragon y castilla la mancha.