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{ jueves, 13 de noviembre de 2008 }
Estimados gastrónomos:

Como todos sabemos, maridar es un término que en el mundo de la gastronomía usamos para identificar la labor de vincular en armonía un plato y un vino de manera que el uno resalte las virtudes del contrario, y ambos en apasionada unión creen una composición única.

Maridar es atreverse, es ser osado, y valiente pues en este campo hay pocas cosas dichas y todas son discutidas y discutibles; nos movemos entre arenas movedizas, pues los gustos son particulares, basados en cultura culinaria y paladar al alimón, y lo que para algunos es una excelencia resulta incomible para otros. De esta manera, no se puede hablar de maridajes “tipo”, de fórmulas exactas, ni de recetas mágicas.

Dicho esto, parece que poco más se podría decir acerca de este tema, y sin embargo si que se pueden dar una serie de parámetros generales que nos guiarán, junto con nuestro gusto, nuestro paladar y nuestro buen sentido a conseguir aunar ambos artistas en la misma función con notable éxito.

Fundamentalmente debemos tener en cuenta los ingredientes del plato a la hora de estudiar un posible maridaje, teniendo en cuenta no solo la cantidad de ingredientes utilizados en la receta sino la calidad de los mismos pues la calidad de la composición nos la va a marcar el peor de los ingredientes que utilicemos. Además de los ingredientes, se debe de tener en cuenta el modo de elaboración del plato, si es en crudo, una ensalada por ejemplo, y el tipo de cocinado usado. Estas variables, junto con otras muchas como la temperatura ambiente, la parte del día de la función, y por supuesto los gustos personales complican la elección del “acompañante”.

Es banal comentar en esta catedral de la gastronomía que el vinagre casa mal con el vino, y entendiendo esto tan simple estamos empezando a entender por donde van los tiros.

A modo de aperitivo comentaré que no solo casa mal el vinagre –y aún en estos casos, es posible buscar una fórmula de maridaje- ; el ajo y la cebolla, en crudo también imponen sus leyes, y no les valen cualquier acompañante. El apio, las alcachofas e incluso los huevos merecen cuidados especiales a la hora de seleccionar un vino como acompañante.

¿Y las salsas? Capítulo aparte merecen estas elaboraciones que esconden harinas y otros compuestos, ingredientes no visibles, y que, de no saberse su elaboración complicarán la labor del osado sumiller.

En sucesivos artículos, mi compañera Beatriz propondrá un vino al que habrá que buscarle acompañante para el baile; se admiten ideas.

Y para aquellos que se interesen por estos temas, dos libros:
“La cocina y el vino” Mauricio Wiesenthal. Ed. Salvat.
“Platos y vinos. El difícil arte del maridaje.” María Jesús Gil de Antuñano y Custodio L. Zamarra. Ed. Alianza.

Que a ustedes les aproveche.

Nadal 1510 Botrytis Noble

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El perfecto elixir:


Elaborado a partir de uva de la variedad macabeo en las que se ha desarrollado la Podredumbre Noble - sobremaduración de la uva por la implantación del hongo Botrytis Cinerea -.


Nota de cata: Dorado pálido. Aroma intenso con notas de fruta almibarada y las propias de la Botrytis Cinerea . Perfecto equilibrio entre la acidez, los azúcares y el grado alcohólico. Muy denso y rico en sensaciones gustativas. Ideal como aperitivo, acompañado de foie-gras, quesos azules, ostras…Vino soberbio que mejorará en botella durante los 20 años siguientes a la cosecha.
Nadal 1510 es el primer vino blanco dulce de Botrytis Noble elaborado en España.

La botrytis cinerea, si las condiciones le son favorables- uva sana de piel tersa, alternancia de cortos periodos húmedos y soleados y ausencia de otros microorganismos- es la principal responsable de la llamada “podredumbre noble” que modifica, no sólo el color y el aspecto de la uva, sino que también altera en profundidad la composición química del mosto.

La presencia de este hongo provoca una disminución de más del 50% de los ácidos de la uva y aumenta la concentración natural de los azucares a causa de la evaporación de agua que provoca. Produce mostos de agradables aromas de “tostado” con matices de miel y de cera que complementan los de cepa.
La vendimia se realiza en distintas etapas, seleccionando en cada una de ellas las uvas más afectadas por el hongo. Este milagro de la naturaleza nos permite elaborar el Nadal 1510 Botrytis Noble

Blanco dulce de Botrytis
Crianza: 2000 – barricas de 300 litros de roble Allier
Variedades de uva: Macabeo
Origen de la uva: Finca Nadal de la Boadella
Graduación alcohólica:14% vol
Azúcar residual natural:123 grs/litro
Botellas Numeradas: 7.460

la bodega

Can Nadal de la Boadella fue fundada a principios del siglo XVI en tierras del Penedès. Un pergamino de 1510, firmado por el notario Don Francisco Berthomeu, acredita a Pere NADAL como propietario de una finca agrícola situada en el municipio de Terrasola i Lavit (actualmente Torrelavit).

En la Heredad NADAL nunca ha cesado el cultivo de las vides y la elaboración de vino, incluso durante los difíciles años de la Guerra Civil (1936-1939) cuando una parte de las tierras fue expropiada para utilizarla como aeródromo. Ramon Nadal Giró, un hombre con iniciativa, nace en 1903, justo cuando en el Penedès se iniciaba la replantación de las vides asoladas por la “filoxera”.

En 1941 Ramon Nadal Giró, fundador de NADAL, replanta los viñedos de la finca que fueron arrancadas para construir el susodicho aeródromo y dos años más tarde inicia la elaboración de cava.La base para elaborar la gama de cavas, vinos blancos nobles y vinagre dulce de vendimia tardía son los más de 40 viñedos que rodean la bodega, las cavas y la ancestral casa familiar.

Las cepas, de una edad media elevada, producen cosechas equilibradas y de gran calidad.La finca NADAL aporta más uva de la que es necesaria para cubrir sus necesidades, lo que permite seleccionar los mejores vinos de cada variedad de uva para elaborar sus productos.

Se cultivan, básicamente, las tres variedades autóctonasde uva blanca : macabeo, xarel.lo y parellada.
El macabeo tiene la excelente reputación de dar grandes vinos para elaborar cava, vinos complejos con estructura, aromas frescos y afrutados.
Sobremaduradas por el efecto del hongo Botrytis Cinerea, son excelentes para elaborar vinos blancos nobles.
El xarel.lo produce vinos pálidos de tonalidad ocre, aromas afrutados y maduros y tiene mucho volumen en boca. Es una variedad indispensable para elaborar el cava en honor al fundador - Ramon Nadal Giró -, y el vino blanco seco de crianza Finca Boadella.
La parellada proporciona vinos muy pálidos con reflejos verdosos, aromas florales y delicados, es muy suave y fino en boca. Se destina exclusivamente a la elaboración de cava .Con la variedad pinot noir, se elabora el cava rosado.

los 75 años de la denominacion navarra

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ya han pasado unos dias de este acto pero bueno no queria dejar la oportunidad de dar mi sincera enhorabuena a mi denominacion...a pesar de que espero que se mejoren muchas cosas de ella..no solo el logotipo ni los temas de markting que si son importantes pero...hay otras cosas mas importantes como luchar contra el fraude...me mojare...¿cuantos vinos de denominacion de origen navarra van a salir al mercado de variedades permitidas hace a apenas 10 meses aprovadas?bueno...se de lo que hablo...¿cuantos vinos de shyra van a salir al mercado ahora?cuestion de tiempo de que lo compruebe...

bueno aqui vael articulo ....
El Palacio de Congresos y Auditorio de Pamplona acogió la gala a la que acudieron más de 300 personas.
Bermúdez, director de la Gala.
el conocido actor Bermúdez dirigió el evento en el que se homenajeó al ex director de EVENA, José Oroz, al responsable del restaurante Enekorri de Pamplona, Ángel Regueiro y al periodista y escritor, Jorge Sauleda.
La Denominación de Origen Navarra cumple 75 años y ayer tenía lugar la última de sus actividades de celebración. El Palacio de Congresos y Auditorio Baluarte de Pamplona acogía la segunda gala 75 aniversario. Tras la realizada en Madrid, en esta ocasión 300 profesionales del sector, autoridades y personas relacionadas con el mundo del vino se daban cita para compartir una celebración en la que todos merecían la enhorabuena.

Así lo quiso transmitir la presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra, Pilar García-Granero, que quiso felicitar a los protagonistas de la D.O.: viticultores, bodegueros y todos aquellos que han colaborado en conseguir que Navarra se sitúe entre las principales denominaciones del país.

Una felicitación que se materializaba en el homenaje a tres personas: el ex presidente del consejo Regulador y ex director de EVENA, José Oroz, el responsable del restaurante Enekorri de Pamplona, Angel Regueiro y al escritor y periodista especializado, Jorge Sauleda. De ellos se destacó su aportación en la divulgación, promoción y desarrollo de los vinos de Navarra.
La gala fue conducida por el conocido actor Bermudez y los asistentes pudieron disfrutar de las actuaciones de los acróbatas del Circo Price de Madrid, Guerreros del Equilibrio y de la magia, la ilusión y el buen humor del Mago Txan. En ella, García-Granero y el gerente del Consejo Regulador, Jordi Vidal, presentaron la recientemente renovada imagen de la Denominación de Origen Navarra y la nueva campaña gráfica que decoraba el escenario en el que se desarrolló el evento.
Tras la celebración, los 300 asistentes a la gala pudiero disfrutar de un aperitivo acompañado de los vinos de Navarra.