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la fermentacion malolactica

{ jueves, 6 de noviembre de 2008 }



ya he hablado de la fermentacion alcoholica, o primera fermentacion pero en el vino tambien se produce otra fermenatcion que es la malolactica y aqui expongo una serie de notas para que sepais en que consiste.


La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados en enología, considerándose la retrogradación málica de la acidez como una condición indispensable para el afinamiento de vinos acerbos y duros en regiones frías, a la vez que un incremento de la complejidad y calidad de los que sufren esta transformación.

La fermentacion maloláctica es el proceso por el cual uno de los tres ácidos primordiales en el vino, el acido malico, se transforma en acido lactico; por medio de bacterias de origen láctico previamente cultivadas en laboratorio.
Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carácter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y añejamiento en la barrica, con el fin de dar características especiales de notas lácteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) así como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar.

Estas bacterias tienen diferentes orígenes: naturales de la vendimia o añadidas por preparaciones industriales. Se produce después de la fermentación alcohólica y en algunos casos es aconsejable que se produzca porque produce efectos beneficiosos en el vino, pero en otros casos puede convertirse en un defecto de desagradables consecuencias.

Existen una serie de variables que ayudan a que se produzca la FML: temperatura, acidez, aireación, anhídrido sulfuroso, alcohol etc. Este tipo de proceso suele producirse en otoño después de la alcohólica, y a veces de manera natural sin intervención del enólogo, o en primavera, donde la temperatura ambiental de la bodega es más elevada. La temperatura es un factor muy importante para la actividad de las bacterias lácticas, entre 20-23 son los grados óptimos.

¿Qué efectos produce en el vino?

1- Sensaciones de suavidad por el descenso de acidez. El ácido málico es duro, verde y agresivo en contacto con las papilas gustativas, en cambio, el láctico es más sedoso. Los vinos se vuelven carnosos y equilibrados
2- Modificación aromática. Los vinos se hacen más complejos y ricos en matices. Algunos olores característicos de estas fermentaciones son el dimetilo (mantequilla) y los aromas lácticos como el yogurt. Son positivos para la calidad siempre que no se encuentren en exceso
3- En general aporta sensaciones de cuerpo, volumen y cremosidad en boca la acumulación de llamadas manoproteínas que proceden de las paredes celulares de las levaduras.
4- Y otras consecuencias que afectan al color, estabilidad biológica, acidez volátil etc.
La FML puede producirse tanto en depósitos de acero como en roble, y en vinos blancos o tintos destinados a crianza en madera, y en otros donde sea necesario por la elevada acidez málica en el vino.

Para los blancos, este carácter es bastante más aleatorio. Si se persigue el afrutado, y el carácter joven y fresco de vino varietal, esta fermentación es generalmente innecesaria e incluso perjudicial. Si por el contrario se buscan atributos de envejecimiento para determinados tipos de vinos blancos, entonces puede ser aconsejable.

En ambos tipos de vinos, aunque no se puede hablar de una tecnología generalizada con carácter universal, sí existen dos grandes tendencias en cuanto a técnicas de inducción:
· Controlar y propiciar todos los factores que ejercen una marcada influencia en el proceso por ser favorables al inicio de la multiplicación bacteriana.
· Además de la vigilancia y control de esos factores, recurrir a un inóculo que puede presentar distinta naturaleza y grado de elaboración.
Generalmente, esta segunda opción suele realizarse utilizando iniciadores de bacterias lácticas seleccionadas de siembra directa, gracias a una correcta viabilidad conseguida mediante la inducción de la formación en la membrana de proteínas de estrés, sin necesidad de adaptación al medio alcohólico.

La bajada de acidez suele ocasionar mayor equilibrio y mayor componente graso detectado en boca, y esa mejora gustativa obedece a la sustitución de un ácido diprótico de carácter muy pronunciado (málico), por otro monoprótico (láctico), menos agresivo a las papilas de la lengua. El vino joven pierde así su sabor verde, duro y acerbo, y se torna suave, tierno y de acidez disminuida, constituyendo esta transformación, el primer y más importante estadio del envejecimiento y la crianza.

Cuando se realiza en barrica, el buqué del vino es más fino y complejo, el carácter maderizado más profundo, y la sensación de cuerpo y pastosidad más acentuadas. Suele deberse al incremento de polisacáridos y proteínas que constituyen la arquitectura molecular de las paredes celulares bacterianas.

Con carácter general, la modificación del color de los vinos tintos tras la fermentación maloláctica se manifiesta por una pérdida de vivacidad y disminución de la intensidad colorante con bajada de los tonos azules; ello suele deberse a la subida de pH que sigue a la transformación de ácido málico a láctico, al descenso de los niveles de anhídrido sulfuroso libre a medida que va combinándose, y a la posible retención de antocianos por las paredes celulares bacterianas, especialmente de los metoxilados.

3 comentarios:

Marisol dijo...

esta fermentacion solo se presenta en tintos o puede presentarse tambien en blancos(cuales)?

Beatriz y Cesar dijo...

hola marisol en vinos blancos tambien se realiza la fermentacion pero en vinos que envejecen en barrica,en los vinos blancos jovenes no interesa que a haga porque e quita acidez y frescura.

Beatriz y Cesar dijo...

para mrisol,
En vinos blancos, , espumosos o rosados, donde lo que se persigue son altos niveles de acidez, no es deseable; también en tintos a menudo se observa una pérdida de color (el principal problema) y de aromas a fruta o su carácter varietal. En general, se emplea sobre todo en los tintos, a los que la fermentación maloláctica les confiere suavidad, equilibrio y estabilidad microbiológica.
Cada vez son más los bodegueros que se inclinan por hacer la fermentación maloláctica en barrica de roble, tanto para vinos blancos como para tintos, pues mejora la calidad aromática del vino, el color es más estable y se obtiene un mayor volumen en boca