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mas a cerca de los vinos de hielo

{ lunes, 22 de septiembre de 2008 }

Técnicamente, los 'vinos de hielo' son concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad de las variedades riesling y gewürztraminer fundamentalmente como ya comente en mi anterior articulo, aunque también son utilizadas otras como vidal, chenin blanc, grüner veltliner, pinot blanc, pinot gris, chardonnay, sémillon, e incluso gamay y merlot.


Se obtienen los años en los que los días de otoño son suficientemente fríos, y si las uvas están lo suficientemente maduras en el momento de helarse. Para que se produzca esta congelación, es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a -7 ó -8ºC (sin bajar de los -13ºC, algo que sería contraproducente) durante varios días.


Dado que dentro del grano de uva se hiela en primer lugar el agua, es técnicamente posible separar el jugo de la uva concentrando por pérdida de agua si se prensa sin dilación antes de que se deshagan los cristales de hielo.


En otras regiones vitivinícolas la uva estará sobremadurada por estas fechas, algo que no suele ocurrir en las regiones productoras centroeuropeas, debido a la habitual falta de sol. Aun hoy, la obtención de vinos de hielo es una empresa arriesgada, cara y con total dependencia de los azares climáticos aunque diversas técnicas intentan minimizar al máximo esta dependencia.


Con todos estos imperativos no es de extrañar que históricamente no todos lo años se hayan elaborado 'vinos de hielo', y tampoco que estos vinos alcanzasen en el mercado precios muy elevados, convirtiéndose en los caldos típicos para festejar grandes acontecimientos como bautizos, bodas, etc.


En la actualidad se intenta reducir el factor azar en la elaboración de vinos de hielo manteniendo las cepas sin vendimiar seleccionadas bajo una cubierta de poliuretano, bajo la cual las uvas terminan de madurar y a veces adquieren la podredumbre noble.


Estas cubiertas protegen a las uvas maduras, generalmente desfoliadas, de las acciones climatológicas nefastas como las granizadas o fuertes lluvias. El prensado de uvas intensamente heladas es complicado y debe hacerse en jaulas robustas y prensas mecánicas o hidráulicas, siendo las neumáticas poco indicadas.


El mosto que se obtiene al inicio del prensado es un concentrado natural, rico en bouquet, con carácter de selección, muy concentrado (140º Oechsle, aproximadamente un 28% del peso en azúcar ) y una acidez elevada (14gr/L o más).

Conforme avanza el prensado, ambos parámetros disminuyen al aumentar el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña proporción del mosto es aprovechable (se exige que el mosto final tenga al menos 40º Oechsle, aproximadamente el 8% del peso en azúcar).


En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto, ya sea por calentamiento controlado o dejándolo un par de días en reposo, algo que permite, por otra parte, eliminar una cierta cantidad de fangos.


La tradición es emplear para la fermentación cubas de madera y el empleo de un pie de cuba de entre 0,5-1%. La fermentación de estos mostos, debido a sus especiales condiciones, es lenta. La alta concentración de azúcares unida a la concentración de alcohol producen lo que se llama plasmólisis, un colapso de la célula, que hace que no pueda fermentarse todo el azúcar a etanol. De esta manera el vino permanece con su característico dulzor a la vez que con un grado alcohólico bajo (del 5% al 10%).


En la actualidad Alemania y Austria son los dos elaboradores de 'vino de hielo' clásico por excelencia. Los mejores 'Eiswein' proceden de la región del Rhin, donde algunas de las cosechas muy sonadas del pasado siglo fueron las de 1950, 1961, 1965, 1966, 1983, 1985 y 1991.


En Austria la región de Neusiedlersee es la más especializada y ha dado cosechas excelentes en 1991, 1995 y 1998.


En América del Norte comienza a producirse Icewine desde hace relativamente poco, pero como ha ocurrido con otros vinos, toman muy pronto la cabecera en cuanto a cantidad y, según algunos, también en cuanto a la calidad.


En la actualidad la península del Niágara y la región del Noroeste Pacífico, es decir la compuesta por la Columbia Británica de Canadá (con el fabuloso valle vinícola de Okanagan) y los estados de Washington, Oregón y Idaho en Estados Unidos tienen una buena parte de la poducción dedicada al 'vino de hielo', entre otras cosas debido a que poseen una climatología propicia para tal fin. La casta riesling y la híbrida vidal son las preferidas como materia prima.
Los 'Icewine' están protegidos por la Unión Europea, que no reconoce como tales aquellos que sean elaborados utilizando métodos artificiales para el enfriamiento de la uva y que no cumplan otra serie de requisitos. Estos métodos no naturales de que dispone el enólogo para elaborar vinos especiales concentrados, algunos con características similares a los 'vinos de hielo', se incluyen dentro de la 'crioconcentración', tecnología que ha permitido extender la elaboración de estos vinos a regiones en los que la climatología no permite su elaboración natural, como es el caso del Penedés catalán.
Bodegas Gramona (Sant Sadurní d’Anoia) elabora un vino dulce con la variedad Gewürztraminer que imita al eiswein alemán, ya que aquí no hiela, ha congelado parcialmente el mosto utilizando una levadura especial
La 'crioconcentración' es un sistema de eliminación de agua mediante frío, que aprovecha las propiedades físicas de las soluciones acuosas al alcanzar temperaturas bajo cero. En estas condiciones, la solidificación de agua pura (o casi pura) en forma de cristales de hielo, permite que el resto de solución, mucho más concentrada que inicialmente, pueda separarse en un simple tamiz. Se aplica en la industria para muy diversos procesos y en alimentación además de en enología, se utiliza en café, zumos y otras bebidas.
En enero del 2008 salio a la venta el preimer vino de hielo español D.O. Rueda, ya que las uvas recogidas en el pasado invierno con la llegada de las primeras heladas nocturnas están a punto de conseguir su cometido.
MAS INFORMACION EN http://www.gramona.com/

la bodega vidal soblechero, situada en la localidad vallisoletana de La Seca (D.O. Rueda), empezaron a vender en enero del 2008, eso si dejan alguna botella que llegue directamente al cliente, por que según cuenta la propia directora, tienen ya casi más reservas que existencias en la bodega, ya que estos caldos están teniendo una gran aceptación para ser la primera añada.

MAS INFORMACION EN  http://www.clavidor.com/

1 comentarios:

Venta de vinos dijo...

Bueno, en realidad lo que se usa para simular el frío es nieve carbónica. En la web de Gramona hay un video que explica de forma muy concreta todo el proceso. En caunto al de Rueda, dado que me encantan todos los vinos de hielo, me despierta curiosidad, aunque a priori no espero mucho. Espero equivocarme.