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¿Barrica o acero?

{ martes, 5 de mayo de 2009 }
 Es la conclusión de la tesis doctoral de Ana González, agrónoma de la Universidad Pública de Navarra, que ha investigado sobre la influencia del método de vinificación en la calidad de esta clase de vino. http://www.agrocope.com/noticias.php?id=97451&comu=&ztipo=&ini=0&ini2=0


Después de analizar diferentes puntos del proceso de transformación de zumo de la uva en vino, la agrónoma Ana González ha llegado a la conclusión que el tipo de recipiente (barrica o depósito) utilizado "influyó de forma notable en el aroma fermentativo del vino Chardonnay".
Así, ha concluido también que los vinos fermentados en barrica de roble "presentaron, en general, mayor concentración de alcoholes superiores y ésteres de ácidos grasos de cadena media".

La tesis tenía dos objetivos fundamentales: estudiar la formación de compuestos volátiles de origen fermentativo en vinos Chardonnay, fermentados según distintos métodos, y determinar el contenido de aminas del vino y su evolución durante la conservación del producto.

Según ha explicado González, en la industria agroalimentaria y, en particular, en la enológica cada vez es más importante la calidad del producto y, por tanto, los factores que influyen en ella.

A la hora de elaborar los vinos, las técnicas de envejecimiento y vinificación empleadas afectan al aroma, que es un factor muy importante en su calidad.

El uso de madera de roble para la fermentación de vinos blancos secos de calidad es una práctica empleada desde hace mucho tiempo y se ha demostrado que influye en la composición volátil del vino: "en general, el aroma de los vinos blancos fermentados en barrica está menos pronunciado que en los que se fermentan en depósitos de acero inoxidable y luego se introducen en barrica para su envejecimiento.

Además ha apuntado que "el impacto olfativo de ciertas sustancias volátiles extraídas de la madera, se ve limitado por la acción de las levaduras durante la fermentación, ya que transforma estas sustancias en otro tipo de compuestos derivados".

fuente: http://www.agrocope.com/noticias.phpid=97451&comu=&ztipo=&ini=0&ini2=0
autor: Carlos Merino

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